In den Städten und Dörfern Main-Spessarts sind sie bis heute ein beliebtes Mitbringsel des Taufpaten, des "Douts", für die Patenkinder: die Neujahrsbrezeln. "Im 15. oder 16. Jahrhundert, so heißt es laut einer unbestätigten Legende, wurde Kindern der Neujahrsbrezel als Ring um den Hals gelegt, damit im neuen Jahr alles rund läuft und sie lernen, sich durchzubeißen", erzählt Jürgen Kleespies aus Burgsinn, der die Bäckerei Kleespies bereits in der siebten Generation führt.

Die Menschen seien früher im Sinngrund arm gewesen, ergänzt Mitarbeiterin Ann-Kathrin Thiele. "Die Kinder sollten sich an der großen runden Form auch satt essen können". Daraus könnte der Brauch entstanden sein, zum Jahreswechsel Neujahrsbrezeln zum Frühstück zu verzehren oder an (Paten)-Kinder, an Freunde und Nachbarn zu verschenken, um diesen so ein frohes neues Jahr zu wünschen, eines, in dem sie immer genug zu essen hätten.

Die meisten Neujahrsbrezeln gehen in der Bäckerei Kleespies am Silvestertag über den Tresen. "Es müssten allein an diesem Tag von jeder Größe circa 120 bis 160 Stück sein", schätzt der Chef. Für viele stelle der jährliche Neujahrsbrezel immer noch eine Besonderheit dar, die Erinnerungen an die eigene Kindheit wecke. Schon Tage vor Silvester, gleich nach den Weihnachtsfeiertagen, gingen die ersten Vorbestellungen ein.

Ein Kunde ist Jürgen Kleespies besonders in Erinnerung geblieben: ein älterer Herr, der seine Jugend in Burgsinn verbrachte und sich sehnlichst einen Neujahrsbrezel wünschte. "Ich habe ihm diesen dann kurz vor dem Jahreswechsel zugeschickt", berichtet der Bäcker. "Bei seinem Dankesschreiben war ich gerührt zu Tränen".

Brauchtum von Dorf zu Dorf unterschiedlich

Während in Würzburg zum Jahreswechsel Glücksschweine aus Mürbeteig verschenkt würden, lebe die beliebte Tradition der Neujahrsbrezel im Sinngrund weiter, differiere aber von Dorf zu Dorf. Dies lässt sich am Beispiel der Ortschaften Aura und Burgsinn verdeutlichen, die nur wenige Kilometer auseinander liegen. Trotzdem seien die geschmacklichen Vorlieben bei den Neujahrsbrezeln unterschiedlich. So müsse laut Kleespies in Aura ganz viel Zuckerguss auf die Brezeln, während danach in Burgsinn keine Nachfrage bestehe.

Unterschiede gebe es auch beim Teig. Im Sinngrund werden süße Hefe- oder Brötchenteige in Ringform bevorzugt, in anderen Regionen Frankens handele es sich häufig um normalgeformte Hefeteig-Brezeln. Unabhängig davon gelte aber für alle Neujahrsbrezeln: Ofenwarm schmecken sie am besten. Die einen mögen sie einfach blank, andere bestrichen sie mit Butter, Nutella oder Marmelade. Eine Angestellte belege sie sogar mit Käse.

Zubereitung nach altem Familienrezept

In der Bäckerei Kleespies werden die Neujahrsbrezeln nach einem altem Familienrezept zubereitet, dass von Generation zu Generation weitergegeben wird und einmalig ist. Die Philosophie: hochwertige Bio-Zutaten aus der Region (das Getreide/Dinkel stammt aus Gräfendorf), Handarbeit statt Massenproduktion und ganz viel Liebe bei der Zubereitung. Experimentiert werde nur wenig, denn für Jürgen Kleespies ist die Tradition der Zubereitung wichtig, zudem habe sich das Rezept bewährt.

Das genaue Rezept bleibt natürlich geheim. Was dem Bäcker zu entlocken ist: "Wir verwenden für unsere Neujahrsbrezeln ein Bio-Weizengemisch, Milch, Butter, Hefe, dazu eine kleine Prise Salz und Zucker sowie zwei geheime Zutaten." Einen Tipp für Hobbybäcker und Hobbybäckerinnen hat er dennoch. Sie sollen wenig Hefe verwenden, auf hochwertige Zutaten achten und den Teig lange ruhen lassen, damit sich das Aroma voll entfalten kann.

Große Pannen habe es bei der Zubereitung der Neujahrsbrezeln in den letzten Jahren dank des Vier-Augen-Prinzips nicht mehr gegeben. Freilich forderten die Sonderschichten und die Uhrzeit manchmal ihren Tribut. Es komme schon mal vor, dass wegen Übermüdung Salz mit Zucker verwechselt oder vergessen werde oder eine Charge zu lange im Ofen bleibt. Perfekt sei ein Neujahrsbrezel, wenn er blond gebacken wurde.

Flinke Hände und Muskelkraft sind gefragt

Für die Herstellung von Neujahrsbrezeln sind flinke Hände, aber auch Muskelkraft gefragt. Aus dem Teigkloß wird rasant eine lange, dünne Teigrolle geformt, anschließend folgt das sogenannte Brezelschwingen für die richtige Form – klein, mittel, groß, Butterbrezel oder geflochten – eine anstrengende Arbeit, die aber routiniert erfolgt. Danach wird mithilfe eines Holzstabes eine Mulde hineingedrückt und der Teig mit hochwertigem Öl bestrichen, damit sich der Ring schön abbackt und schöner aufplatzt. In liebevoller Handarbeit wird, für den Laien kaum mit den Augen zu verfolgen, ein Ring geformt.

Um der hohen Nachfrage gerecht zu werden, lege das Team Sonderschichten ein. "Früher hatten wir hierzu noch Unterstützung von Altgesellen, heute sind wir so gut aufgestellt, dass wir keine Helfer benötigen", berichtet Jürgen Kleespies stolz. Bis zum Silvestertag stapelten sich täglich die vollen Bleche in der Backstube, weil immer gleich mehrere Ladungen Neujahrsbrezeln in den Ofen kommen.

Für alle, die jetzt Lust auf Neujahrsbrezeln bekommen haben: Es gibt sie in fast allen Bäckereien und Backfilialen der Region. Bei der Bäckerei Kleespies können sie sogar bis Ende Januar bestellt werden. Näheres unter www.baeckereikleespies.de oder Telefon (09356) 1235.