Wein wird häufig in Barrique-Fässern gelagert – das ist bekannt. Aber ein Schinken, der in einem Barrique-Fass, also einem Weinfass aus Eichenholz, reift – das ist eher die Ausnahme.
Seit Dezember bietet der Urspringer Metzgermeister Andreas Krämer genau diese Spezialität an. „Ich wollte einfach einmal etwas anderes ausprobieren“, antwortet Krämer auf die Frage, wie er denn auf die Idee mit dem Barrique-Schinken gekommen sei. „Eigentlich ist das nichts Neues. Früher wurde der Schinken traditionell in Holzfässern gelagert“, fügt Krämer an.
Doch mittlerweile ist diese Art der Herstellung kaum noch verbreitet. „Hier in der Umgebung kenne ich niemanden, der das macht. Ich tausche mich allerdings mit einem Kollegen aus Trier aus“, erklärt der Urspringer und fügt an, dass er noch in der Experimentierphase sei. „Mit der ersten Charge im Dezember war ich noch nicht so zufrieden“, äußert er kritisch.
Für seine neue Spezialität wird der Schinken zunächst trocken gesalzen, also mit grobem Steinsalz eingerieben. Wie bei der Herkunft seines gesamten Fleisches, das Krämer ausschließlich aus Urspringen und Hausen bezieht, achtet er auch bei der Zubereitung auf natürliche Zutaten und verwendet daher Steinsalz. Bei der ersten Charge wurde der Schinken zusätzlich noch in Rotwein eingelegt. Den Wein hat Andreas Krämer nun bei der zweiten Produktionsreihe, die mittlerweile in der Verkaufstheke angeboten wird, weggelassen.
„Die zweite Charge ist besser, denn der Eigengeschmack des Weinfasses reicht völlig aus“, hat er festgestellt. Durch die rund zweieinhalb bis dreimonatige Lagerung im Barrique-Fass nimmt der Schinken das Aroma des Holzes an. Anschließend wird die Spezialität luftgetrocknet, so dass sie nach etwa drei Monaten, je nach Größe der Stücke, erstmals zum Verkauf angeboten werden kann.
Vom Geschmack her sei der Barrique-Schinken milder. Anfangs sei das Raucharoma noch deutlicher, das verflache jedoch mit der Zeit. Dafür käme die Holznote mehr heraus. „Er schmeckt nicht wie der typische Schinkenspeck, sondern eben mit Holzgeschmack“, beschreibt Krämer seine neue Spezialität zufrieden.
Und wozu passt dieser Barrique-Schinken nun am besten? „Zu einer ordentlichen Brotzeit – mit Schinken, Käse und Wein“, empfiehlt der Metzgermeister mit genießerischem Blick.
Schinkenherstellung
Die Produktion von industriell hergestelltem Schinkenspeck ist nach einer Woche beendet. Er wird feucht mit Salz besprüht. Diese Feuchtigkeit zieht in den Schinken ein, so dass aus einem Fleischstück, das ursprünglich ein Kilo schwer war, am Ende ein rund 1,3 Kilo schwerer Schinken entstanden ist.
Bei der traditionellen Methode, wie sie Andreas Krämer anwendet, wird der trockene Schinken dagegen mit Salz und Naturgewürzen eingerieben. Bei dieser Methode zieht das Salz ein und die Feuchtigkeit entweicht. So bleiben am Ende von einem Kilo Fleischgewicht nur noch rund 700 Gramm übrig. Zum Salzen seines Schinkens verwendet Andreas Krämer ausschließlich Steinsalz, das dem Ursalz ähnlich ist. „Steinsalz, das noch vom Urmeer stammt und in Felsen eingeschlossen wurde, ist voller Mineralstoffe und nicht belastet. Im Gegensatz zum gewöhnlichen Salz ist es milder und geschmackvoller. Das herkömmliche Meersalz dagegen ist von Umwelteinflüssen belastet. Es wird gereinigt und gefiltert. Am Ende werden Zusatzstoffe zugesetzt, beispielsweise Rieselhilfen“, erklärt Krämer die Unterschiede. vo
