Es fällt schwer, sich nicht zu begeistern. So wie es schwer fällt, bei einem Besuch in der Schwarzacher Raritätengärtnerei von Veit Plietz das eigentliche Thema nicht aus den Augen zu verlieren: Alte Salatsorten, neu entdeckt. Wenn da nur nicht so viel am Wegesrand stehen würde. Der Schwarzkohl zum Beispiel, den es so nur hier gibt. Vor einigen Jahren entdeckte Gärtnerei-Chef Veit Plietz den Kohl im Bayerischen Wald, nahm ihn mit und vermehrt das Gewächs seither munter weiter.
Noch so eine Wegesrand-Entdeckung: der Kitzinger Wirsing. Der Samen wurde auf einem Dachboden in Mainstockheim gefunden. Lange passierte nichts, es wollten einfach keine Pflanzen mehr kommen. Bis es dann doch eine schaffte – der Wirsing hat wieder eine Zukunftschance.
Mehr als grünes Zeug
Aber eigentlich wollten wir . . . genau, das Feld kommt in Sichtweite, gleich haben wir den Salat. Das jüngste Steckenpferd des Schwarzacher Öko-Pioniers. Nachdem er zuletzt mit Hunderten von Tomaten- und Gurkensorten sowie Nutz- und Kräuterpflanzen experimentiert hat, steht neuerdings die Vielfalt der Salate im Mittelpunkt.
Wie immer begann das Experiment im Winter zuvor. Wenn draußen die Arbeit ruht, ist Zeit, ein bisschen im Internet zu stöbern. Welche Salatarten gibt es? Wie kommt man an den Samen? Was macht Sinn? Was klingt spannend?
Eine Reihe von Fragen, die ein paar Monate später auf den Feldern beantwortet werden. Das Zwischenfazit ein dreiviertel Jahr später: Es lohnt sich. Salat ist mehr als das grüne Zeug, in dem viele lustlos herumstochern. „Die Unterschiede beim Salat sind fast noch größer als bei den Tomaten“, hat Veit Plietz festgestellt.
Willkommen auf dem Beet der Salate-Vielfalt: Hier die eher buschige Variante, dort bis zu einem Meter hoch. Alle Farben und Formen. Und natürlich: hochherrschaftliche Namen. Die „Kanarienzunge“ mit ihrer nussigen Note. Daneben der Kollege, der aus Neuseeland kommt: „Mustard Salat“ wird ähnlich wie Rucola verwendet. Aus dem Ausland stammt auch der Grüne Winterschnittsalat – ein frostharter Zeitgenosse aus der Schweiz. Ein weiterer Eidgenosse ist das „Fleischkraut Schweiz“. Aus Amerika stammt die „Hirschzunge“, kultiviert von den Amish People, mit seinen dunkelgrünen, kompakten Köpfen.
Das Kontrastprogramm: Wuchtig, kniehoch, dickblättrige Köpfe, leicht bläulich, knackig, anspruchslos, intensiver Geschmack – das ist der „Russische Salat“. Er hält lange und ist – der Fachmann sagt es wirklich so – ein „Spätschießer“.
Prinz zu Löwenstein
Nett auch der „Schwarzsamige Winterkrachsalat“, ein knackiger Kopfsalat zur Überwinterung. Groß und dunkelrot kommt der „Cocarde“ daher, ein Eichblattsalat mit Blättern, die eine dichte, aufrechte Rosette bilden. Nicht zu vergessen: der Forellenschluss, eine Art gefleckter Romanasalat.
Wer es eher vornehm mag – an Adel mangelt es ebenfalls nicht: „Prinz zu Löwenstein“ ist ein großer Kopfsalat mit vereinzelten rot-braunen Einsprengselungen.
Der Nachbar, ein Algiersalat, muss sich nicht verstecken: Die Salatspezialität wird in Frankreich von Feinschmeckern geschätzt. Der Spargelsalat „Celtuce“ ist ein sehr alter Gartensalat-Typ, dessen fleischigen Sproßachsen wie Spargel zubereitet wurden.
Schließlich ist da noch ein riesiger, offener Haufen. Eine alte Sorte aus Südtirol um Bozen, die von Noriker-Pferdehaltern Jahrzehntelang erhalten wurde und den schönen Namen „Noriker Römersalat“ trägt.
Veit Plietz langt beherzt hin und probiert noch voller Begeisterung auf dem Feld. Von wegen grünes Zeug, in dem viele lustlos herumstochern.
