Regionale Produkte sind gefragt. Wer Wildfleisch aus der Region auf den Tisch zaubern will, der hat in Schwarzenau einen ganz besonderen Anlaufpunkt.

Anita und Klaus-Dieter Maske haben sich einen zweckmäßigen Laden mit schnuckeligem Verkaufsraum eingerichtet. Jeden Freitagnachmittag schließen sie ab 14.30 Uhr ihre Tore auf. Zweieinhalb Stunden lang stehen die beiden dann hinter ihrer Theke und verkaufen Wildschwein-Bratwürste, Rehbraten, Hasenkeulen, Wildzwiebelfleisch in Dosen und vieles mehr. Alles aus eigener Herstellung, viele Tiere selbst geschossen, die Transportwege immer kurz.

Zertifizierter Laden

Seit mehr als 30 Jahren ist Klaus-Dieter Maske leidenschaftlicher Jäger. In Neuses am Berg und Schwarzenau hat er seine Reviere. Dort schießt er Rehe, Hasen und Wildschweine, bricht sie vor Ort auf und zerlegt sie in einem Raum hinter seinem Laden. „In der Raiffeisenstraße in Schwarzenau hat sich das Ehepaar einen kleinen Betrieb eingerichtet: ein Zerlegeraum, ein Kühlraum, ein Verkaufsraum. Die Kühltruhen sind fast das ganze Jahr über gut gefüllt.

Vor 13 Jahren wurde ihr Verkauf von Wildprodukten aus der Region zertifiziert. „In der Vorweihnachtszeit rennen uns die Leute die Bude ein“, sagt Anita Maske und lacht. Jeden Freitagnachmittag bilden sich lange Schlangen vor ihrem Verkaufsraum. Kein Wunder: Die Saison geht nur von Anfang November bis Mitte Januar. Dann ist Schonzeit, dann darf bis Anfang Mai nicht mehr jede Art geschossen werden.

Nachfrage steigt

Nach telefonischer Vereinbarung verkaufen die beiden allerdings auch in den anderen Monaten. „Manche Kunden kommen aus München oder Frankfurt“, sagt Anita Maske. „Die rufen bei uns an, wenn sie hier einen Kurzurlaub machen.“ Auch die Nachfrage in der Region ist in den letzten Jahren gestiegen. Claus Schmiedel wundert das nicht.

Immer mehr Verbraucher wollen Fleisch aus der Region, das im Freiland aufgewachsen ist, fern von medizinischen Behandlungen und von jedem Verdacht der Massentierhaltung. All das kann das Wildbret bieten. Der Fachberater am Amt für Landwirtschaft, Ernährung und Forsten (AELF) bedauert, dass solche regionalen Produkte im Lebensmitteleinzelhandel kaum zu finden sind. Der Grund: Die kleinen Betriebe aus der Region können eine regelmäßige Lieferung zu den vorgegebenen Mengen kaum gewährleisten. Schon gar nicht das ganze Jahr über. Während es beispielsweise zahlreiche Gärtner gibt, die ihre Produkte in eigenen Verkaufsräumen anbieten, sieht das bei den Fleischwaren aus der Region anders aus. „Es gibt nur noch eine Handvoll Metzger, die selber schlachten“, sagt Schmiedel. Jäger können ihre erlegten Tiere zwar selbst vermarkten – aber kaum einer ist zertifiziert wie die Maskes und hat die notwendige Infrastruktur für einen so umfangreichen Verkauf vor Ort.

Rund 200 Rehe, ebenso viele Hasen und etwa 40 Wildschweine verarbeiten die beiden pro Saison. Nicht alle Tiere erlegt der 67-Jährige selbst. Einige Jäger informieren ihn, bevor sie auf die Jagd gehen. Dann ist er bei Bedarf vor Ort und organisiert die Weiterverarbeitung nach seinen eigenen Vorstellungen. „Die Hygiene fängt mit dem Schuss an“, sagt er. „Ich brauche vor Ort fließend Wasser“, um das Tier ordnungsgemäß und sauber aufzubrechen. Der Schuss soll das Tier sofort töten – ohne gravierende Verletzungen zu hinterlassen. Nur so lasse sich möglichst viel Fleisch möglichst gut verarbeiten. Etwa 15 Minuten braucht er, um ein Reh aufzubrechen, etwa 30 Minuten, um es zu zerlegen. Dann werden die Portionen eingeschweißt und gekühlt. Am Montagvormittag kommt der Fleischbeschauer, drückt dem Ganzen wortwörtlich seinen Stempel auf. Die Schlachtabfälle kommen in eine gesonderte Kühlbox und werden einmal in der Woche von einer speziellen Firma abgeholt. „Läuft alles wie am Schnürchen“, sagt Anita Maske.

Vielseitig zu verarbeiten

Ist Fleisch nicht so etwas wie ein Auslaufmodell? Ruth Halbritter schüttelt den Kopf. Das sei grundsätzlich nicht der Fall, versichert die Fachlehrerin an der Landwirtschaftsschule am AELF. Vor allem, wenn es um Wildfleisch geht. Das habe gerade bei denjenigen Verbrauchern, die sich bewusst mit ihrer Ernährung auseinandersetzen, einen großen Stellenwert. „Weil Menschen, die die konventionelle Tierhaltung ablehnen, mit Wildfleisch eine gute Alternative haben.“ Halbritter weiß sogar von Vegetariern, die ab und zu Wildfleisch essen. „Weil sie wissen, dass es natürlich aufgewachsen ist.“

Rezepte für ein leckeres Mahl gibt es mehr als genug. Wild eigne sich ganz besonders für die kommenden Festtage, aber nicht nur. Halbritter versichert, dass es auch einfachere und schnellere Gerichte als einen Rehbraten gibt, die aus den Produkten hergestellt werden, die quasi vor der Haustür gelebt haben. „Wild ist vielseitig zu verarbeiten.“ sagt sie. „Und gesund.“