Das Messer und die Gabel für den Hauptgang liegen innen, neben dem Messer der Suppen-Löffel. Die Vorspeisengabel liegt links außen, jedoch ein Stück nach oben geschoben. Das Besteck für Dessert liegt waagerecht über dem Teller. An diesem Nachmittag kommt es auf diese Details an – vom Gedeck bis zur Stellung der Weingläser, vom Service bis zur Ausführung. Denn für die 22 Restaurant- und Hotelfachleute und die zwölf Köchinnen und Köche geht es heute ums Ganze: Sie legen in der Berufsschule Kitzingen-Ochsenfurt ihre praktische Prüfung ab.
Insgesamt legen 149 Auszubildende aus dem IHK-Bezirk in Würzburg, Kitzingen und Bad Kissingen zwischen Juni und Juli ihre Abschlussprüfung in den drei Ausbildungsberufen ab. Dabei zeichnet sich eine Entwicklung ab: "Der Trend ist leider in den letzten Jahren nach unten gegangen, parallel sind die Einschreibungen an den Universitäten mehr geworden", so Lukas Kagerbauer, Bereichsleiter Berufsausbildung der IHK Würzburg-Schweinfurt. Es sei schwer, den jungen Menschen klar zu machen, dass sie auch mal am Wochenende oder in Schichten arbeiten müssen, was für die Branche wiederum unabdingbar sei. "Ich glaube, dass es dennoch ein Beruf ist, der für viele genau das Richtige ist, die sich aber aufgrund falscher Beratung doch erstmal anders entscheiden."
Mehrteilige Prüfung absolviert
Langsam füllt sich der Speiseraum, die Auszubildenden stehen am Eingang und reichen den eintretenden Gästen einen Aperitif: Hugo oder Beeren-Eistee. Aufregung ist ihnen nicht anzusehen. Währenddessen stehen zwölf angehende Köchinnen und Köche schon seit Stunden in der Küche. Sie bekamen vor vier Wochen einen Warenkorb. Aus den darin enthaltenen Zutaten mussten sie einen Menüvorschlag einreichen und an einem Gast orientierten Gespräch teilnehmen. An diesem Nachmittag nun findet die Kür statt. Die Prüfer bewerten dabei den Geschmack, aber auch die Arbeitsweise, Materialeinsatz und den Umgang mit Hygiene.
Alles scheint rund zu laufen, die Gäste sitzen an den fünf Tischen und die ersten Getränke werden gereicht. Eine Flasche Rotling lässt sich nicht öffnen, der Verschluss klemmt. Als die Auszubildende verzweifelt aufschaut, eilt eine Prüferin zu ihr. Sie tauscht die Flasche aus. "Das wird nicht bewertet", sagt sie und lacht. Insgesamt zwölf ehrenamtliche Prüfer sind an diesem Nachmittag in der Berufsschule, um das Können der Prüflinge zu begutachten.
Den Schützlingen auf den Teller geschaut
Unter den Gästen sind auch Laura-Sofie und Karola Dauenhauer. Die beiden Frauen sind seit Juni Betriebsleiterinnen im Hotel Franziskaner in Dettelbach und kennen das Ausbildungsprozedere, auch wenn sie das erste Mal beim Prüfungsessen dabei sind. Zusammen kümmern sie sich um die Auszubildenden in ihrem Betrieb. Eine davon steht in diesem Moment in der Küche und absolviert ihre Prüfung. "Wir haben fleißig mit ihr geübt", sagt Laura-Sofie Dauenhauer. Wenn sie die Prüfung besteht, soll sie ab dem folgenden Tag Vollzeit in ihrem Hotel arbeiten.
Die Vorspeise kommt, für die beiden Frauen ist sie keine große Überraschung mehr. Den Inhalt des Warenkorbs haben sie schon gesehen: Bachsaibling, Fenchel, Paprika, Rucola, Kresse-Mix. Die Zutaten sind für alle Prüflinge gleich, die Interpretation auf jedem Teller eine andere. Von Bachsaibling-Tartar auf Rucola und Gemüse bis zur gedünsteten Fisch-Variante nebst Gemüse mit Rucola-Salat. Als Hauptgang gibt es Kalbshüfte und Gemüse, als Dessert Zweierlei der Aprikose.
Nach der Prüfung ist Vanessa Günter erleichtert. Die 19-Jährige lernte im Restaurant Reisers am Stein in Würzburg. Nach der Ausbildung will sie erst einmal weiter dort bleiben. Geht es nach den Gästen, haben die angehenden Profis das Schwerste hinter sich: Für Paul Streng, stellvertretender Landrat des Landkreises Kitzingen, war "das Essen mehr als gut". Die Prüflinge hätten es "wunderbar verstanden, ihre Gerichte zu inszenieren". Der perfekte Service hat dem Ganzen die Krone aufgesetzt, findet Streng.
Vanessa Günter hat es geschafft. Und auch insgesamt habe es sich "um eine sehr gute Gruppe gehandelt", teilte die IHK Würzburg-Schweinfurt im Nachgang auf Anfrage dieser Redaktion mit.
