Ein ungewöhnlicher Duft wehte am Mittwoch durch das Kitzinger Rathaus und wer ihm folgte, bekam gleich Appetit: In der Rathaushalle fand die alljährliche Brotprüfung statt.

Um die 40 Proben hat das Deutsche Brotinstitut an diesem Vormittag begutachtet, die Bäckerei Brönner (Iphofen), der Iphöfer Franzenbäck, die fränkische Brotmanufaktur Müller (Geiselwind) und die Bäckerei Mahler (Volkach) hatten Backwaren zur Prüfung abgegeben. 22-mal konnte der Prüfer des Deutschen Brotinstituts 100 Punkte und damit die Bewertung „sehr gut“, abgeben. Der Rest erhielt die Bewertung „gut“, teilte Claus Lux, Ehrenobermeister der Bäcker-Innung Kitzingen, nach der Veranstaltung mit.

Über 30 verschiedene Sorten Brot und Brötchen lagen zur Begutachtung auf dem Tisch von Prüfer Manfred Stiefel. „Dieses Jahr gab es gar keine Laugenprodukte. Das ist ganz ungewöhnlich“, stellte er fest. Stiefel achtet bei der Brotprüfung auf fünf Kriterien: Form und Aussehen, Oberfläche und Kruste, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität sowie zuletzt Geruch und Geschmack. „Bei der Prüfung gehe ich dann von außen nach innen vor“, erklärt Stiefel. Zuerst testet er das Aussehen, die Farbe und die Kruste. Je knuspriger die Kruste, desto besser schmeckt dann auch das Brot und es hält sich länger frisch. Anschließend geht es um das Innenleben der Brote. Der Prüfer schneidet es durch, macht die Druckprobe und testet so die Elastizität des Brotes. „Ich achte auch darauf, dass die Schnittfläche glatt ist, ohne Löcher, und ob die Samen gleichmäßig verteilt sind.“ Ist eine Scheibe abgeschnitten, geht es darum, ob das Brot sich gut bestreichen lässt. Nach dem Tasten kommt das Schmecken. Der Geschmack sei sehr wichtig, so der Prüfer. Er kaut lange, damit sich der Geschmack entfalten kann, und trägt dann das Ergebnis in seinen Laptop ein.

Die Brotprüfung ist freiwillig für die Bäckereien der Kitzinger Bäcker-Innung und keine Pflicht. Allerdings haben die Teilnehmer die Möglichkeit, eine Urkunde zu erhalten. „Die können sie dann als Auszeichnung nutzen und damit werben“, so Prüfer Stiefel. Die Prüfung ist streng: Ein „sehr gut“ wir nur bei voller Punktzahl erteilt, also nur bei 100 Punkten. Für eine Bewertung mit „gut“ sind mindestens 90 von 100 Punkten nötig. Für Fehler werden Punkte abgezogen und dabei fallen die verschiedenen Kriterien unterschiedlich ins Gewicht. Im Bereich Geschmack gibt es neun Punkte Abzug, wenn etwas nicht passt. Geht es um das Äußere, werden bei Fehlern nur zwei Punkte abgezogen. Der Geschmack sei mit eines der wichtigsten Kriterien bei der Prüfung, erklärt Stiefel diesen Unterschied.

Regelmäßig mitmachen lohnt sich übrigens: Wer drei Jahre in Folge die Bewertung „sehr gut“ für ein Produkt erhält, bekommt für das jeweilige Produkt die „Gold“-Auszeichnung als Nachweis für konstante Topqualität.

Werden Fehler festgestellt, werden diese nicht nur bemängelt, sondern das Institut macht den Bäckereien auch Vorschläge, wie sie diese beheben können. Das Feedback der Prüfer sei für die Bäckereien besonders wertvoll, sagt Juniorchef Benjamin Mahler von der Bäckerei Mahler, die bisher fast jedes Jahr an der Brotprüfung teilgenommen hat. „Wir wissen dann: An dem Rezept können wir noch etwas feilen oder bei diesem Produkt sollten wir die Backzeit noch etwas anpassen.“ Außerdem würden die Kunden sehen, dass die eigenen Produkte auf Qualität geprüft sind und die Bäckerei stetig daran arbeite, die Ware zu verbessern und weiterzuentwickeln, so Benjamin Mahler.

Alle Brotsorten seien gesund, so Prüfer Manfred Stiefel. „Besonders gesund ist aber das Vollkornbrot aufgrund der vielen Ballast- und Mineralstoffe.“ Brot aus Vollkorn enthält mehr hochwertige Kohlenhydrate als beispielsweise Weißbrot. Allgemein sind die dunkleren Brote die besonders gesunden. Auch ein hoher Roggenanteil sei empfehlenswert, wenn man auf seine Gesundheit achte.