Fleischkonsum und Nachhaltigkeit – wie kann das zusammen passen? Ganz wunderbar, meint der Metzgermeister Ralf Heinrich. Wie, das zeigt er zum Beispiel bei seinem Kurs "Wurstherstellung zum Nachmachen" in Euerfeld. In seinem Schlachthaus lernen die zehn Teilnehmer nicht nur, wie man grobe Bratwürste oder eine echte Euerfelder Blutwurst selber macht, sondern auch viel über Muskeln, Knochen und Innereien.

Dem Fleisch-Sommelier geht es nicht nur darum, ein qualitativ hochwertiges Produkt herzustellen, sondern auch die Wertschätzung für das Tier wieder wach zu rufen. "Das ganze Tier ist ein Edelteil", betont er, nicht nur Schnitzel und Filet. So bleibt beispielsweise am Ende seines Kurses auch nur eine Hand voll Abfall von dem halben Schwein übrig, das bei dem Kurs mit den Teilnehmern fachgerecht zerlegt und verarbeitet wird.

Nachhaltigkeit geht bei ihm bereits im Stall des Bauern los, in dem er das Tier zur Schlachtung aussucht. Zudem ist er einer der wenigen Metzger im Landkreis, die noch handwerklich schlachten können, wie dies früher etwa bei Hausschlachtungen üblich war. Das heißt, das Tier schnell und fachgerecht töten, komplett zerlegen und dann alle Teile verwenden. "Das ist für mich ein Stück Kultur", erklärt Heinrich.

Alles verwerten

Am Beispiel von Hähnchen macht er deutlich, was er mit Nachhaltigkeit meint. Denn oft werden hierzulande nur noch Brust und Schlegel verwertet, der Rest wird z.B. nach Afrika exportiert – mit erheblichen negativen Folgen für die dortige Landwirtschaft. Daher rät er, wie früher das ganze Hähnchen zu verwerten – die Knochen und Innereien für Suppe zum Beispiel. Auch beim Schwein, so der Sommelier, geht mittlerweile vieles außer Filet, Kotelett und Schnitzel in den Export.

"Spitzbein kann man sehr gut für einen Soßenansatz verwenden oder ins Kraut rein kochen", rät er. Die Knochen eignen sich hervorragend für Suppe oder Soße. Auch aus Nieren oder Leber lassen sich wunderbare Gerichte kreieren. Bei ihm kommen Nieren und Herz in die Blutwurst, Leber und Lunge werden zu Leberwurst. Oder er setzt wie im Kurs eine Kesselsuppe an, in der auch Schwarte und Füßle landen.  

Doch nicht nur Nachhaltigkeit spielt für Heinrich eine wichtige Rolle, ganz entscheidend ist auch, dass es am Ende allen schmeckt. Und davon konnten sich die Kursteilnehmer überzeugen, denn der Metzgermeister hat sich in einem zweiwöchigen Intensivkurs in Augsburg zum Fleisch-Sommelier weiter bilden lassen. "Das Geheimnis der Würzburger Bratwurst ist der Schoppen, der rein kommt", verrät er so manches Geheimnis. Er selbst gibt gern Zitrone dazu, zudem Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran. "Alles nur natürliche Gewürze ohne Geschmacksverstärker oder Farbstabilisatoren".  Und das Ganze muss, bevor es in den Darm kommt, dreimal gewürzt werden, denn die "richtige Mischung machts."

Frischer Hackepeter

Doch davor dürfen die Kursteilnehmer erst mal kosten. Hackepeter, ganz frisch, einfach aufs Brot. Die begeisterten Mienen sprechen Bände. Dann aber heißt es, selbst Hand anlegen und die durch den Fleischwolf gedrehte Masse in den Darm zu befördern. "Der Darm ist ein Wunder der Natur", erklärt Heinrich. "Er ist ganz dünn, aber was der alles aushält, gigantisch". Dabei bedarf es durchaus einiger Übung, um am Ende eine Bratwurst mit der richtigen Dicke und Länge zu erhalten.

Ziel des Kurses ist es, dass die Teilnehmer selbst ihre eigene Wurst machen können. "Nur das Schwein zerlegen kann ein Laie nicht", stellt Heinrich klar. Wer keinen Darm vom Metzger holen will, der kann die Wurst auch in Gläser füllen. "Die kann dann jeder so würzen, wie es ihm schmeckt", betont er. Dazu kommt, dass es "heute viele Menschen gibt, die an Allergien leiden." So haben sie die Möglichkeit, Allergene in der Wurst weg zu lassen, die sie selbst machen. So schmeckts und ist auch gut verträglich.

Kursangebot: Wer sich für einen Kurs bei Fleisch-Sommelier Ralf Heinrich interessiert, der hat im Februar die Gelegenheit zu erfahren, wie Schinken hergestellt wird. Kontakt über Ralf Heinrich, Tel. (0151) 57 81 15 97.