Noch herrscht Ruhe in der Küche des „Fränkischen Hofs“ in Marktbreit Die ersten Gäste treffen erst in einer Stunde ein. Doch die Vorbereitungen laufen bereits seit Tagen, sagt Leandro Gebhardt, der im zweiten Jahr seiner Kochlehre ist. Gemeinsam mit seinen Mitlehrlingen, Luca Pfeffer und Farangis Haqnazarova, sowie dem angehenden Restaurantfachmann Marcus Wratil darf er eine Woche lang die gastronomische Leitung im Haus übernehmen.
Die Azubi-Days finden heuer zum zweiten Mal statt: „Dieses Mal kommen die Gäste ausdrücklich deswegen“, sagt Restaurantbetreiber Noah Weißenberger. Es sei eine gute Gelegenheit für seine Schützlinge, den Umgang mit Stress zu üben. Schließlich gehe es bei der Arbeit in der Gastronomie oft darum, entspannt zu bleiben, auch wenn es hoch hergeht.
Der 21-jährige Kochlehrling Luca Pfeffer wirkt während der Vorbereitungen gelassen. Am ersten Tag sei er jedoch nervös gewesen, erzählt er: „Da musste der Chef uns am Anfang ein bisschen Tempo machen.“ Bei den Azubi-Days ist der junge Koch für die warme Küche zuständig. Er bereitet unter anderem Weinnudeln und Sauerbraten für die hungrigen Gäste zu. Seine beiden Mitstreiter richten die Salate und Desserts an: „Aber keine Aufgabe ist wichtiger als die andere“, betont Pfeffer.
Anders als heute, sei auch Gebhard am ersten Tag der Azubi-Days aufgeregt gewesen: „Gestern gab es eine stressige Situation. Da haben sich viele Bestellungen gestapelt; das war echt aufregend. Wir haben sie dann gut abgearbeitet. Die Kommunikation zwischen uns passt einfach.“
Während Gebhardt von seinen Eindrücken berichtet, rollt er gemeinsam mit Kollegin Haqnazarova reihenweise Klöße. Außerdem machen sie die Beilagen und Desserts und helfen Pfeffer, die Teller zu garnieren. Der „Fränkische Hof“ sei genau der richtige Betrieb für Gebhard, sagt er und deutet auf seine Hosentasche: „Ich schreibe viel in mein Rezeptbuch hier. Es wird nie langweilig, vor allem diese Woche.“
Salate schneiden, Kloßteig machen: Das haben die Azubis seit heute Mittag und teilweise schon Tage vorher gemacht. Dutzende Klöße müssen noch produziert werden: „Klöße rollen ist wie Sport für die Hände“, sagt Haqnazarova und lacht.
Sie kam vor zwei Jahren als Au-pair nach Deutschland, habe aber schon nach zwei Monaten gekündigt, um ihrer Berufung, dem Kochen, nachzugehen. Seit Mai vergangenen Jahres macht sie eine Ausbildung zur Köchin beim „Fränkischen Hof“: „Kochen war immer mein Hobby, aber ich wollte es richtig lernen. Das ist ein ganz anderes Level hier.“
Punkt 17 Uhr kommt die erste Bestellung: „Ein mal Pfifferpasta“, ruf Wratil in die Küche. Pfeffer schöpft sogleich eine wohlriechende Pfifferling-Soße aus einem Eimer. Während die erste Bestellung die Küche verlässt, nehmen zwei weitere Gäste Platz. Kein Problem für das eingespielte Team. In der Küche sitzt jeder Handgriff und noch kommt keine Hektik auf.
Weißenberger steht derweil an der Küchentür und beobachtet das Treiben seiner Azubis. Doch er ist heute nicht nur dafür da, um ihnen gut zuzureden. Er ist rechtlich dazu verpflichtet, dabei zu sein. Auszubildende dürfen nämlich nicht ohne die Anwesenheit eines Gesellen arbeiten. Ihm gehe es nicht darum, die Azubis auszubeuten: „Sie sollen sich am Ende gut fühlen und eine positive Erfahrung machen“, lautet seine Motivation für den besonderen Tag.
Man merkt dem Restaurantchef an, dass er stolz auf seine Azubis ist. Und gute Azubis sind heute keine Selbstverständlichkeit mehr, sagt er: „Inzwischen haben wir einen Arbeitnehmermarkt und keinen Arbeitgebermarkt mehr. Wir müssen uns um die guten Leute bemühen.“
Seine Lehrlinge wirken jedenfalls souverän und gelassen. Es bleibt sogar Zeit zum Plaudern. Gebhardt erzählt, dass die Arbeit besonders herausfordernd war, als die Temperaturen hochsommerlich waren: „Da war es echt heiß hier, bis zu 50 Grad. Aber wenn man arbeitet, merkt man das nicht. Erst danach stellt man fest, dass man total schwitzt. Trotzdem fühlt man sich gut, es geschafft zu haben“, sagt er stolz.
Auch Marcus Wratil, mit 16 Jahren der Jüngste im Gespann, übernimmt bei den Azubi-Days viel Verantwortung. Er darf beispielsweise den Dienstplan für die Servicekräfte erstellen. Der Lerneffekt für ihn hängt damit zusammen, dass er für viele Aufgaben alleine verantwortlich ist. Hektisch wird es selten, sagt er. „Doch wenn eine große Gruppe ab zehn Personen kommt und das Restaurant bereits voll ist, bin ich auch mal angespannt.“
Stressige Momente lassen sich in diesem Job nicht vermeiden. Pfeffer hat eine Strategie, um damit umzugehen: „Ich atme tief durch, resette und mache dann weiter.“ Und dann kommt sie plötzlich auf, die Hektik. Denn ein großer Tisch hat eine Bestellung aufgegeben. „Jetzt aber Gas geben, Leute!“, ruft Pfeffer und dreht den Grill auf.
Die Azubi-Days im Fränkischen Hof finden nochmals vom 4. bis 6. September statt. Für weitere Informationen: xn--frnkischer-hof-6hb.de
