Stefan und Susanne Wolbeck gehen ein Wagnis ein. Sie verändern das Konzept ihres Restaurants. Aus dem „Kastanienhof“ wird „Das Steakhaus“. Die Entscheidung fiel auf Anraten des Sternekochs Frank Rosin, der das Team im Rahmen der Dreharbeiten zur TV-Serie „Rosins Restaurants“ beriet.

Seit 2009 unterwegs

Wer die Sendung kennt, der weiß, dass Frank Rosin seit dem Start 2009 schon so manches gesehen hat. Küchen mit magerer Ausstattung, nahezu ungenießbares Essen, am Herd die Schwiegermutter, die halt ganz gut kochen kann. Voraussetzungen, die denkbar ungeeignet sind, wenn man ein gutes Restaurant führen will.

Andere Bedingungen

Der Kastanienhof in Kitzingen bietet da ganz andere Bedingungen. Neue Geräte, einen Koch, der den Beruf auch gelernt hat, ein engagiertes Ehepaar, das weiß, was es tut. Und dass das Essen schmeckt, davon hat sich das Team des Senders Kabel1 im Vorfeld der Dreharbeiten bei einem spontanen Besuch überzeugt. „Das Essen war mit Abstand das beste seit eineinhalb Jahren“, sagt Heike Schmidt vom Drehteam.

Leidvolle Erfahrung

Dass das alleine nicht genügt, weiß Familie Wolbeck aus leidvoller Erfahrung. Vor drei Jahren hat das Ehepaar den Kastanienhof übernommen, fränkische Gerichte und „gehobene Küche mit Pfiff“ wollten sie anbieten. Jetzt ziehen sie eine ernüchternde Bilanz: Die Zahl der Gäste reicht einfach nicht fürs Überleben. Die Masse blieb aus, Laufkundschaft gibt es trotz Bahnhofsnähe nicht. „Wir hätten das finanziell nicht mehr lange durchgehalten“, sagt Stefan Wolbeck.

Hilferuf

Seine Frau hatte die Idee, Frank Rosin zu Hilfe zu rufen. „Ich musste Stefan erst mal überzeugen“, sagt Susanne Wolbeck rückblickend. „Die nehmen uns eh' nicht“, sei seine Reaktion gewesen. Letztlich meldeten beide ihr Restaurant im November dann doch an. Im Dezember, als der Gastraum wieder voll war und viele Gruppen zum Essen kamen, kam Wolbeck noch mal ins Wanken. Doch auch der Januar lief wieder schlecht. Zu oft blieben zu viele Tische leer. Wieder folgten schlaflose Nächte, endlose Grübeleien, wie es weitergehen sollte. Und die Erkenntnis, dass es ohne Hilfe von außen wohl nicht funktionieren wird. Die Hilfe von außen stand tatsächlich vergangenen Montag unangekündigt vor der Tür.

Mit einem Kamerateam zur technischen Vorbereitung der Dreharbeiten hatten Wolbecks zwar gerechnet, aber nicht mit dem Sternekoch selbst und damit, dass Frank Rosin an diesem Tag gleich ein Testessen durchziehen würde. „Wir mussten schauen, was wir da hatten für so viele Leute.“ Die Wahl fiel auf fränkische Schäufele.

Auch große Gruppen

Im Castingaufruf hatte Stefan Wolbeck geworben, dass er große Gruppen gewohnt sei und neben den üblichen Testessern mit dem gleichen Gericht durchaus auch Gäste versorgen könne, die a la carte essen. „Ohne Kameras geht das“, meint der Koch. Doch im Scheinwerferlicht und vor allem unter den kritischen Augen eines Fachmannes war es dann doch nicht so einfach. Die eine Gruppe bekam Schäufele, die andere – die Würzburger Profi-Basketballer – wählte Steaks. „Wir haben es geschafft. Die Wartezeiten waren zwar etwas länger, aber das Testessen wurde nicht abgebrochen.“ Man hört Stefan Wolbeck auch jetzt noch die Erleichterung an, wenn er das sagt.

Testessen überrascht

Das Ergebnis des Testessens hat nicht nur das Ehepaar überrascht, sondern auch das Team. Vor- und Hauptspeise, Dessert, Ambiente und Service werden bewertet, zwischen 0 und 10 Punkte können die Testesser jeweils geben. „Von 0 bis 9 Punkten war alles dabei“, erzählt Heike Schmidt, „das war wirklich seltsam.“ Normalerweise liegen die Bewertungen sehr viel näher beieinander.

Das Ergebnis des kritischen Blicks auf die Bewertungen: Die Schäufele liefen längst nicht so gut wie die Steaks, die durchweg sehr gut abschnitten.

„Die Steaks waren schön gebraten und von sehr guter Qualität, da merkte man, dass der Stefan das grundsätzlich kann“, so Frank Rosin. Für ihn ein klares Zeichen: Stefan Wolbeck muss auf diesen Trumpf setzen. Der Kastanienhof muss ein Steakhaus werden. Nur so kommen auch Gäste von außerhalb, nur so kann sich das Restaurant einen Namen machen, nur so den Umsatz generieren, den es braucht.

Nervös

Wie ist es, wenn ein Sternekoch einem gelernten Koch über die Schulter schaut? „Ich war sehr nervös“, sagt Stefan Wolbeck. Der Druck sei schon groß gewesen. Am Tag nach dem Testessen, bei der Arbeit mit Frank Rosin, habe er sogar kurz einen Blackout gehabt. „Ich hab nur noch vor mich hin gestarrt. Aber das war nur kurz, dann ging es wieder.“ Als gelernter Koch mit der Kritik eines anderen Koches umzugehen, sei nicht ganz einfach. „Es kratzt schon an der Ehre, den Spiegel vorgehalten zu bekommen.“ Zwischenmenschlich sei es super gelaufen, „es hat Spaß gemacht, mit ihm zu kochen“.

Was sich nun ändert im Restaurant, betrifft nicht in das Können am Herd, sondern eher organisatorische und kalkulatorische Punkte. Die veränderte Speisekarte zum Beispiel, die Konzentration auf Steaks. Die laut Frank Rosin bislang viel zu niedrigen Preise für hochwertiges Essen, die dem Angebot nicht gerecht werden und zudem ein Überleben einfach nicht sichern. Ein wesentlicher Punkt ist außerdem der Name des Restaurants.

Denn der Kastanienhof ist in Kitzingen zwar bekannt, aber ständige Pächterwechsel in den vergangenen Jahrzehnten, immer wieder veränderte Karten, Konzepte, Öffnungszeiten und Telefonnummern der verschiedenen Vorbesitzer, das Image einer Bar statt eines Restaurants – all das ist ein Problem. Deshalb steht auch nicht länger der Name Kastanienhof am Eingang des Restaurants, sondern „Steakhaus“. Und damit genau das, was künftig die Gäste nach Kitzingen locken soll.