Sie sind nicht zimperlich, die Bürgermeister am Drei-Franken-Eck. Das haben Ernst Nickel (Geiselwind, Unterfranken), Johannes Krapp (Schlüsselfeld, Oberfranken) und Armin Luther (Burghaslach, Mittelfranken) schon beim Brauen, Braten und Backen bewiesen. Die neueste Herausforderung war ein blutiger Job.
"Der Kopf ist weich!" Benedikt Rückel steht in der Tür des Geiselwinder Gasthofs "Lamm" und winkt. Nickel, Krapp und Luther, die es sich auf der Terrasse gemütlich gemacht haben, werfen einander einen vielsagenden Blick zu. Nicht ihr Kopf ist gemeint. Der Schweinskopf wartet.
Drei-Franken-Bier, -Bratwurst, -Brezel, -Bremser und -Bauernkäs haben Nickel, Krapp und Luther unter fachkundiger Anleitung schon hergestellt. Jede Menge DFB also – nicht Fußball, sondern Drei-Franken-Besonderheiten. Diesmal hatte Ideengeber Josef Körner "seinen" Bürgermeistern der Kommunalen Allianz Drei-Franken-Eck gesagt: Es geht um die Wurst. Genauer: um den fränkischen Weiß- und Rotgelegten.
Metzgerei nach alter Handwerkstradition
"Hände waschen, desinfizieren, anziehen." Sebastian "Basti" Rückel hält seinen "Lehrlingen" weiße Schürzen hin. Mit seinem Bruder Benedikt Rückel ("Bene") führt er die seit 1885 bestehende Metzgerei nach alter Handwerkstradition. Heute lernen die Brüder die drei Rathaus-Chefs ein.
"Ganz schön warm", sind diese sich einig, als sie – frisch eingekleidet – Stufe um Stufe hinuntersteigen in das Reich der Rückels im Untergeschoss des Gasthofs. Wenig später im Zerlegeraum wird ihnen noch wärmer.
Die Kesselsuppe blubbert. Patrick Schmidbauer, einer der sechs Metzger im Rückel-Team, fischt einen Schweinskopf aus der Brühe. Dann noch einen. Und noch einen. Dampfend liegen sie auf dem Tisch, Rüssel und Backen glänzen feucht.
Für Rotgelegten kommt eine ordentliche Portion gerührtes Schweineblut dazu
"Wer heiß anfassen kann, kann auch heiß lieben", meint Bene Rückel, lacht – und stellt vorsichtshalber doch einen Eimer mit kaltem Wasser bereit. "Nicht, dass sich jemand verbrüht." Benes Bruder Basti Rückel verteilt drei lange, scharfe Messer an die Bürgermeister. Damit dürfen diese das Schweinekopffleisch und auch einige Innereien – Herz, Lunge, Niere – kleinschneiden. Zusammen mit etwas Kesselbrühe, Schwarte, Pökelsalz, weißem Pfeffer, Piment, Muskat, Zwiebeln, Knoblauch und Nelken wird daraus Weißgelegter. Für den Rotgelegten – "den schneiden wir gröber, das sieht besser aus" – kommt eine ordentliche Portion gerührtes Schweineblut dazu.
Doch erstmal ist Schnippeln angesagt. Die Stückchen werden in einer Wanne gesammelt. Mit gemahlener Schwarte wird die Masse gebunden. Johannes Krapp rührt sie um und stibitzt ein Versucherle. Sein Mund formt ein Lächeln: "schmeckt!"
"Seht Ihr die Schnerpfeli?" Metzgermeister Basti Rückel zieht einen Schweinemagen auseinander – ein weißliches, ballonartiges Gebilde – und zeigt drei Ausgänge: "Da ging's zum Darm, da zum Magen und das dritte Loch haben wir zum Säubern reingemacht."
Zwei "Schnerpfeli" bindet Rückel mit Wurstbändeln ab. Das dritte stülpt er über das dünne Ende eines Trichters, mit dessen Hilfe der Muskel nun befüllt wird – traditionell mit rotem Presssack. Die Masse für den Weißgelegten füllen die Männer dagegen in Därme, die sie "Dümpfl" nennen: "Das sind die Blinddarm-Kappen", weiß Basti Rückel.
Der 44-Jährige möchte die Gemeindechefs für sein Handwerk sensibilisieren. "Selbst schlachtende Metzger sind inzwischen so selten wie Orgelbauer", stellt er fest. "Das Schlachten ist eine Herausforderung. Aber wir finden es entscheidend, weil man nur so Qualität, Herkunft und Tierwohl garantieren kann." Kurze Wege und dass Schlachttiere keinen Stress haben, sei nicht nur ethisch wichtig, sondern auch für die Fleischgüte.
Josef Körner: "Für mich ist Presssack die ehrlichste Wurst der Welt."
Nach anderthalb Stunden Fleiß- und Fleischarbeit sind die ersten "Drei-Franken-Bresssägg" fertig gefüllt. Nun müssen sie eine halbe Stunde bei 90 Grad in der Kesselbrühe sieden, dann weitere dreieinhalb Stunden bei 80 Grad. "Über Nacht kühlen sie ab und werden am nächsten Tag geräuchert", erklärt Patrick Schmidbauer.
Josef Körner reibt sich die Hände: "Ich freu' mich schon aufs Probieren! Für mich ist Presssack die ehrlichste Wurst der Welt. Da siehst du einfach alle Zutaten."
