Als Johann Georg Will 1851 das Haus in der Falterstraße kaufte, gab es an jeder Ecke in Kitzingen ein Bäcker. Nach dem Krieg waren es gut 20. Heute sind es zwei, die in Kitzingen backen. Die Bäckerei Trabert in der Ritterstraße ist eine. Die Bäckerei Will die andere. Die wird 165 Jahre alt, war immer in der Hand der Familie Will und hat Grund zu feiern.
Marcus Will führt zusammen mit seiner Frau Katja den Betrieb an der Ecke Falterturm/Rosenstraße in der sechsten Generation. Aus der kleinen Bäckerei mit zwei bis drei Brotsorten und ein paar Brötchen ist ein großer Handwerksbetrieb geworden,. In dem ist der Bäckermeister und vor allem auch der Betriebswirt des Handwerks voll gefordert.
Wie es einmal war, hat Karl Will, der Großonkel von Marcus und Bruder des ehemaligen Chefs Paul einmal so beschrieben: „Die Ladeneinrichtung bestand aus zwei Körben für die Brötchen, einem Regal für das Brot und einem Verkaufstisch.“
Das ist Vergangenheit. Ein modern eingerichteter Verkaufsraum mit Kühl- oder Wärmetheken und Schaubacköfen mit Blick in die Backstube gehören heute zum Standard wie die Cafébar mit laufendem Fernsehgerät. Neben dem Stammhaus in der Faltestraße gibt es sieben weitere Standorte, von Iphofen oder Wiesentheid bis Sommerhausen, von der Siedlung bis zum conneKT-Gewerbepark. Rund 70 Mitarbeiter sorgen dafür, dass täglich rund 120 unterschiedliche Angebote frisch zubereitet zu den Kunden kommen. „Wir fangen um Mitternacht an“, so der Bäckermeister. Am frühen Morgen stehen so 20 Brotsorten zur Verfügung, verschiedene Brötchen und die süßen Teile aus der Konditorei.
Aber Brot und Brötchen ernähren einen Betrieb schon lange nicht mehr. „Belegte Stückchen werden immer wichtiger“, sagt Marcus. Die werden über die Straße oder in der Cafébar verkauft. Der Bereich Snacks bis hin kleinen Mittagessen wie Burger im Gewerbepark mit amerikanischem Hintergrund oder Flammkuchen in Sommerhausen sind fester Bestandteil des Angebots. Dazu ist der Bäcker immer häufiger auf Wein- und anderen Festen zu finden. Ein weiteres Standbein, das die Mannschaft auch an Wochenenden fordert.
Kerngeschäft ist aber die Bäckerei. Hier kann Will auf viele treue Stammkunden setzen. Warum bleiben die? „Wir sind technisch auf dem neuesten Stand“, sagte Will, „und wir haben motivierte Mitarbeiter“. Ganz wichtig für den Bäckermeister: „Wir machen alles selbst.“ Fertige Backmischungen sind tabu. Gebackt wird nach überlieferten Rezepte, die immer wieder ergänzt werden. Das bei Sportlern beliebte Klosterbrot zum Beispiel hat Hans Will entwickelt, vor 20 Jahren. Neue Angebote, wie das Aqua-sole-Brot, hat Marcus selbst entwickelt.
So entsteht das Ganzjahressortiment, das saisonal ergänzt wirde. Rund um Silvester sind die Eierringe, die es längst ganzjährig gibt, die Renner. „Bei den Krapfen an Fastnacht bieten wird mehr als viele Kollegen“, so Will. Das das gehe über das ganze Jahr bis zu den Lebkuchen an Weihnachten so weiter. Und Trends müssen aufgegriffen werden. Derzeit zum Beispiel die Fußball-Europameisterschaft, für die in der Theke es ganz bestimmte Angebote zu finden sind. Oder auch veganes Essen. „Wir hatten mal zehn Teile im Angebot“, sagt Will, haben die aber auf drei reduziert. Die Nachfrage ist nicht so gewaltig.
Trends endecken, Tradition bewahren und die Qualität hochhalten. Es gibt viel zu tun. Und das Geschäft ist in den vergangenen Jahren nicht leichter geworden.
„Die Discounter klauen uns Umsatz“, sagt Will und spricht einen Trend an, der anhält. Bäcker gibt es immer wenige, Verkaufsstellen für Backwaren immer mehr. Was tun? Im Konkurrenzkampf setzt Will auf die handwerkliche Herstellung und Regionalität: „Bei uns wissen die Kunden, wo was herkommt.“
Trotz der Probleme, Will sieht für seinen Betrieb optimistisch in die Zukunft. Er hat Gründe. Personell ist der Laden ebenso gut wie international aufgestellt. Inzwischen werden zwei anerkannter Asylbewerber zum Bäcker ausgebildet. Das bei Will immer mehr Männer als Fachverkäufer zu sehen sind, ist ein Trend, den die weibliche Kundschaft gut findet.
Was verwundert ist, dass der Betrieb trotzt der Expansion immer noch mit der Backstube in der Falterstraße zurecht kommt. Die ist zwar immer wieder erweitert worden, aber: „Es ist eng“, sagt dazu der Chef. Mit Blick auf weiter steigenden Auflagen gebe es immer wieder mal Überlegungen, die Produktion auszulagern. „Konkret ist aber im 165. Jahr des Betriebs nicht“, sagt Will.
Konkret ist aber die Geschichte des Ratsherrenlaibs. Der ist neben den Willschen Eierringen eine Erfolgsgeschichte aus der Falterstraße. „Erfunden“ hat den Hans Will, der Vater von Marcus. „Schuld“ war aber der schon erwähnten Karl Will. Der Jurist, langjährige Stadt und zweite Bürgermeister war oft im Geschäft und der Backstube. „Der wollte immer besonders dunkles Brot“, erzählt Marcus Will.
Und er hat seinen Laib schon mal nachbacken lassen. Bis Hans den Bedarf erkannt und den Ratsherrenlaib gleich so lange im Ofen gelassen hat, dass auch der kritische Onkel nicht mehr maulen konnte. Der Ratsherrenlaib war geboren und ist der Renner.
Sechs Wills haben den Betrieb geführt, Karl hat so gut wie zum Inventar gehört, aber eine fehlt noch: Maria Härtner, die Tante. Sie kümmerte sich seit den 50er Jahren nicht nur um Georg und Hans, die Söhne von Paul Will und späteren Chefs. Die freundliche Tante war immer im Geschäft. Eine feste Größe für die Stammkunden, wie vieles bei Will.
Namen prägen die Geschichte der Bäckerei: Von Johann Georg bis Marcus Will
Johann Georg Will hat das Haus in der Falterstraße 1851 vom Berufskollegen Simon Geitz gekauft und in dem Haus, in dem der Reformaor Paul Eber geboren wurde, seine Bäckerei geführt.
Karl Will hat 1887 die Bäckerei von seinem Vater übernommen. Er hatte vier Söhne, zwei waren Bäcker. Dann eine Reihe von Schicksalsschlägen. Mit Gustav und Gottfried Will starben zwei Söhne im Ersten Weltkrieg. Der dritte Sohn Georg kam 1920 aus französischer Gefangenschaft zurück und verunglückte vier Wochen später tödlich. Übrig bliebt der erstgeborene Hans Will.
Hans Will musste wegen der Erkrankung der Eltern 1920 mit 18 Jahren die Bäckerei übernehmen. Er wurde Obermeister der Bäckerinnung und blieb es 26 Jahre. Er saß im Kitzinger Stadtrat und war acht Jahre lang stellvertretender Bürgermeister. Unter ihm blühte das Geschäft auf, wurde erweitert und modernisiert. Beim Bombenangriff vom 23. Februar 1945 blieb die Bäckerei weitgehend verschont.
Paul Will steht für die vierte Generation. Nach der Rückkehr aus der Kriegsgefangenschaft machte er seinen Meister und übernahm 1952 die Bäckerei. Paul Will, ebenfalls Innungsobermeister, modernisierte den Betrieb und erweitere ihn um die Konditorei.
Hans und Georg Will haben den Betrieb 1986 übernommen, weiter vergrößert, Filialen eröffnet und 50 Mitarbeiter beschäftigt.
Marcus Will ist als Sohn von Hans Will seit 2007 der Chef in der Falterstraße. Zuvor war Georg Will als Mitinhaber ausgeschieden. Auch Marcus Will ist Obermeister der Innung und hat den Betrieb weiter ausgebaut und hofft, den Betrieb in einigen Jahren an Sohn Paul weitergeben zu können.
Mehr zur Geschichte der Bäckerei:
www.baeckerei-will.de/
