Der erste Whiskey ist gereift. Sein Name: „Zeilberg-Whiskey“, gebrannt in Maroldsweisach in der „Wunderlich & Son Distillery“. Die Idee, eigenen Whiskey herzustellen, hatte Senior Werner Wunderlich, und er konnte seinen Sohn Frank dafür begeistern. Nun ist es soweit. Nach vier Jahren kann sich das Ergebnis sehen, respektive kosten lassen.
Viele Landwirte brennen eigene Schnäpse oder Liköre. Solche, die Whiskey brennen, sind eher selten. Werner Wunderlich kam dazu wie die „Jungfrau zum Kind.“ Schuld daran war der Chemiker Konrad Richter, Ehemann seiner Cousine. Dieser hatte eine Brennerei, die er Wunderlich anbot. Der überlegte nicht lange und kaufte das Brennrecht und die Brennerei. „Ein ,normaler Schnapsbrenner' wollte ich nicht sein und auch meine Brennerei sollte sich von anderen abheben“, erläutert Werner.
Behilflich war ihm hier seine Schwiegertochter Yvonne. Mit ihr zusammen wurde die Idee geboren, die Brennerei nach Ideen des österreichischen Künstlers Friedensreich Hundertwasser einzurichten. Mit „ins Boot“ nahm Werner seinen Sohn Frank, einen Betriebswirt. „Ich selbst hätte zu wenig Zeit, das Whiskeybrennen selber auszuführen“, sagt Werner. Der Raum für die Brennerei sollte so bleiben wie er war, nichts sollte begradigt werden. Also wurden bunte Fliesen an Wänden und auf dem Boden angebracht. „Eigentlich wolle der Mann meiner Cousine bei mir verschiedene Schnäpse und Liköre herstellen“, erinnert sich Werner und fährt fort: „Normale Schnäpse wollte ich nicht, ich hatte Whiskey im Kopf.“ Im Jahr 2012 war es dann soweit. Erstmals wurde auf dem Hof Wunderlich Whiskey gebrannt.
Auf der grünen Woche in Berlin hatte Werner Wunderlich einen Fassmacher kennen gelernt, von dem er sich sein erstes Fünfzigliterfass aus amerikanischer Eiche kaufte. Später legte er sich mehrere Fünfliterfässer zu, eines davon kostet 180 Euro – ein stolzer Preis. „Der Fassmacher erzählte mir, dass Whiskey in kleinen Fässern schneller reifen würde und wir waren natürlich neugierig auf unseren ersten Brand“, so Werner Wunderlich. Besagter Fassmacher richtet alte Fässer her, in denen zuvor bereits Bourbon Whiskey, Cognac und Sherry gelagert waren. „Das gibt dem Whiskey eine besondere Nuance“, weiß Frank Wunderlich.
Als die Gedankenspiele mit dem „Wunderlich-Whiskey“ losgingen, war er noch im Studium und konnte sich für dies Idee gleich begeistern. Sein Großvater und Konrad Richter hätten ihm zu Anfang geholfen. Wichtig war es für die Wunderlichs, dass es ein „Whiskey aus unserer Region“ werden sollte. Da sie am Fuße des vulkansteinigen Zeilbergs wohnen, entschieden sie sich ihren Brand „Zeilberg-Whiskey“ zu nennen, berichtet Frank Wunderlich.
„Die Besonderheit ist auch, dass wir tatsächlich auf Vulkangestein des Zeilbergs brennen“, ergänzt Werner Wunderlich.
Eine Verkostung mit Whiskeykennern haben die Wunderlichs auch schon hinter sich. „Schließlich wollten wir eine ehrliche Meinung über unser Erzeugnis haben“, sagt Frank Wunderlich und freut sich, dass der Whiskey bei den Kennern gut ankam. „Für uns ein gutes Gefühl und ein Stück Sicherheit.“ Sein Vater Werner berichtet, von den Whiskeykennern hätten sie zudem einiges über verschiedene Geschmacksrichtungen gelernt. Werner Wunderlich erzählt auch, dass Whiskeybrenner unter sich keine Konkurrenten seien, da jeder seine eigene Art habe zu brennen – mit unterschiedlichen Ergebnissen.
„Chefbrenner“ Frank erklärt den Weg des Brennens: „Etwa 115 Kilogramm Malz werden zwischen den Steinen unserer alten Steinschrotmühle zermahlen. Eigentlich sollte ganz feines Mehl rauskommen, unseres ist etwa grober.“ Das Mehl wird in 400 bis 500 Liter heißen Wasser eingerührt, wobei genau auf die Temperatur zu achten ist, die bei 65 Grad liegen muss. Dann bleibt das Ganze 20 Minuten stehen, was sich „Eiweißrast“ nennt.
Malz wird hinzugegeben, wobei auf den pH-Wert und die Enzyme zur Verzuckerung geachtet werden muss. In dieser Zeit wird die Stärkekette des Malzes durch zugeführte Enzyme aufgebrochen und in Zucker umgewandelt.
Dann wird die Temperatur mit einer Kühlspirale bis auf 27 Grad heruntergekühlt und Hefemilch zugegeben, die aus Zucker Alkohol macht. „Für das Einmaischen, Vergären und Abbrennen der vergorenen Maische nehmen wir uns fünf Tage Zeit“, sagt Frank Wunderlich. Der gesamte Vorgang muss beim Zoll mit Datum und Uhrzeit gemeldet werden. „Hierfür fallen Kosten von 265 Euro als Steuer an“, berichtet Werner Wunderlich.
Früh um sechs Uhr geht es los, die Brennblase wird mit der Maische gefüllt, das Erhitzen dauert bis zu drei Stunden, bis der „Roh- oder Raubrand“ herauskommt. Dieser Vorgang wiederholt sich in drei bis vier Brenndurchgängen, bis alle Maische verbraucht ist. „Ich achte darauf, dass schon beim Rohbrand der Brennvorgang langsam geschieht“, sagt Frank Wunderlich. Davon verspricht er sich ein besseres Ergebnis.
Der „Feinbrand“ findet am darauffolgenden Tag statt. Die Brennblase wird mit dem Rohbrand gefüllt. Schon beim Füllen muss stets auf die Temperatur geachtet werden. „Da musst du deine Brennerei kennen, um keinen Fehler zu machen“, sagt Frank Wunderlich. Seinen Feinbrand sammelt er literweise ein, um das Ergebnis gleich probieren und gegebenenfalls korrigieren zu können. „In dieser Phase kann ich schon bestimmen, wie mein Rohwhiskey schmecken soll.“
Hat das Probieren Folgen? Frank lacht und sagt: „Obwohl man ja nur tröpfchenweise kostest, merkt man den Alkohol schon. Ans Steuer deines Autos solltest du dich jedenfalls nicht mehr setzen.“ Aber ständig probieren und vergleichen gehöre beim Brenner dazu. Ist der Brennvorgang vorüber, ist der „Getreidebrand“ fertig, der so schnell wie möglich in die Fässer kommt. Je nachdem, welche Geschmacksrichtung herauskommen soll, wird der Brand in die entsprechenden Fässer abgefüllt. Jetzt muss er ruhen. „Erst nach frühestens drei Jahren darf man sein Erzeugnis ,Whiskey' nennen“, erklärt Frank Wunderlich. Vom Einmaischen bis zum Abfüllen sind etwa 40 Arbeitsstunden nötig.
Werner und Frank Wunderlich zeigen ihren kleinen Felsenkeller, in dem die Whiskeyfässer bei gleichbleibender Temperatur mit den Geschmacksrichtungen Bourbon, Cognac und Sherry lagern. „Wer möchte, dass der Whiskey noch weiter reift, kann sich ein Fünfliterfass mit nach Hause nehmen und den Brand weiter reifen lassen, solange er möchte“, sagt Werner Wunderlich. Die „Wunderlich & Son Distillery“ bietet ihr Produkt selbst zum Kauf an. feste Vermarkter möchten sie nicht, weil man dann zu sehr in Zwänge komme, sind sich Vater und Sohn einig. Auch Whiskeyproben sind bei den Wunderlichs nach Voranmeldung möglich. „So bis zehn Personen“, sagt Werner Wunderlich. Eine Whiskeyprobe sollte „zelebriert“ werden, wozu die richtige Umgebung gehört, das richtige Glas, das Wissen um das Getränk. „Schauen, riechen, trinken und schmecken“ seien wichtige Kriterien, um ein Tasting zum Erfolg werden zu lassen.
