Gerste, Hopfen und Wasser – mehr Zutaten darf ein Bier nicht enthalten. Was der bayerische Herzog Wilhelm IV. vor exakt 500 Jahren festgelegt hat, gilt bis heute. Doch was halten heutige Braumeister von dieser als Reinheitsgebot bekannt gewordenen Verordnung?
Ist es ihnen ein Klotz am Bein, wenn sie nach neuen Biersorten und Geschmacksrichtungen suchen? Das Urteil heimischer Brauer ist eindeutig: Sie stehen hinter dem Reinheitsgebot. „Ich bin ein Verfechter des Reinheitsgebots“, sagt Franz-Josef Göller, der Obermeister der Mälzer- und Brauerinnung, stellvertretend für die sieben Privatbrauereien, die es im Haßbergkreis noch gibt.
Das Reinheitsgebot, meint er, muss unbedingt erhalten bleiben. Er sieht die Vertreter der Brauer-Zunft dadurch beim Experimentieren und Entwickeln neuer Geschmacksrichtungen nicht eingeengt. „Es gibt enorme Variationsmöglichkeiten.“ Neben dem Geschick des Brauers hängt es allein vom Zusammenspiel von Stammwürze, Spezialmalzen und unterschiedlichen Hopfen sowie verschiedener Brauverfahren ab, welches Bier er am Ende ins Fass oder in die Flasche füllt.
Dass eine Vorschrift Menschen auch nach einem halben Jahrtausend noch glücklich macht, kommt nicht oft vor. Carolin Raab ist ein Beispiel dafür. Die 33-jährige Braumeisterin aus Hofheim findet das Reinheitsgebot gut. Biertrinker könnten sich auf diese Weise darauf verlassen, dass sie nichts zu sich nehmen, was sie nicht möchten.
Carolin Raab ist deshalb so zufrieden mit sich und ihrem Beruf, weil es ihr jüngst zum dritten Mal gelungen ist, ein eigenes Produkt auf den Markt zu bringen. Freilich hat sie im Jubiläumsjahr des Reinheitsgebots das Bier nicht neu erfunden. Doch seit Anfang Juni verkauft sie mit ihrem Vater, Brauerei-Chef Michael Raab, das „Frangn Seidla“. Es ist ein naturtrübes Vollbier, „ganz nach meinem Geschmack“, wie die Juniorchefin der Hofheimer Brauerei feststellt.
Wie es der Name des neuen Bieres bereits verrät: Es soll einen ganz bewussten Bezug zur Heimat herstellen. Dies beginnt schon mit den Zutaten. „Das Malz und die Hefe stammen aus Oberfranken, der Hopfen kommt aus der Hallertau, das Wasser natürlich aus Hofheim“, sagt Braumeisterin Raab. „Das ist uns wichtig.
“ Das „Frangn Seidla“, das die Brauerei als einziges ihrer Biere in die etwas nostalgisch wirkende, dickbauchige alte Euro-Bierflasche abfüllt, richte sich nach dem Geschmack fränkischer Biertrinker. Und was heißt das? „Das Bier ist süffig, ohne viel Bitterstoffe“, sagt Raab. Was dem Bier seinen eigenen Geschmack verleiht, ihm seinen eigenen Charakter gibt, sind aus ihrer Sicht die vier Malzsorten, die das Bier enthält, darunter Karamellmalze. Deren Zusammenspiel komme eine große Rolle zu.
Für kleine Brauereien ist es ein Pluspunkt, möglichst viele unterschiedliche Biersorten im Sortiment zu haben, findet Carolin Raab. Bei ihnen sind es jetzt zehn. Seit der „Erfindung“ der letzten Biersorte sind annähernd drei Jahre vergangen. „Es war also an der Zeit, wieder etwas Neues zu bringen“, meint die junge Braumeisterin. Doch von dieser Erkenntnis, die, wie sie erzählt, aus einer „geselligen Runde“ stammt, bis hin zum fertigen Sud, ist es ein weiter, spannender Weg. Denn: Bis sie als Braumeisterin wusste, was tatsächlich dabei rauskommt, musste sie sich gedulden, bis der komplette erste Sud, den sie Mitte April braute, ausgereift war.
In diesem Fall waren es 30 Hektoliter, also 3000 Liter, die entweder gelungen sind, oder als Flop den Kundengeschmack verfehlen.
Um über den Verkaufserfolg zu resümieren, ist es noch zu früh. Doch erste Verkostungen in kleinen Runden stellten die Testtrinker durchweg zufrieden, berichtet Carolin Raab. Mittlerweile hat sie bereits drei Sude des „Frangn Seidla“ gebraut, zusammen 90 Hektoliter. „Wenn's gut läuft, dann kommt alle zwei bis drei Wochen ein weiterer Sud hinzu“, sagt sie. Dies ist der normale Rhythmus, in dem die Hofheimer Brauerei ihre Biersorten an drei Tagen in der Woche braut.
„Weg vom Einheitsgeschmack, aber konform mit dem Reinheitsgebot“, so formuliert Max Göller die „gute Linie“, die er als Brau-Ingenieur verfolgt. Zusammen mit seinen beiden Brüdern Fritz und Felix führt der 24-Jährige die Zeiler Familienbrauerei seines Vaters Franz-Josef in der nächsten Generation fort. „Wir sind eine experimentierfreudige Familie“, meint Max Göller und sieht darin keinen Widerspruch zum Reinheitsgebot, das er „sehr zeckmäßig“ nennt.
Allein durch den Einsatz des Hopfens könne er als Brauer dem Bier unterschiedlich „fruchtige“ Aromen mitgeben. Als Beispiel nennt er die derzeit recht beliebten Craft-Biere, unter denen man, vereinfacht gesagt, die hopfenbetonten, oft fruchtig schmeckenden Biere zusammenfasst, die kleinere Brauereien abseits der Mainstream-Biere großer Konzerne herstellen. Für die Brauerei Göller bedeutet das, dass sie von ihren saisonalen Spezialbieren jeweils nur einen Sud – 50 Hektoliter – braut. Wenn dieser ausverkauft ist, müssen sich die Kunden bis zur kommenden Saison gedulden, wenn eine bestimmte Biersorte wieder gebraut ist, erklärt Max Göller. Die Brauerei limitiert also bestimmte Biersorten ganz bewusst.
Um auf eine neue Biersorte zu kommen, verlässt sich der Brau-Ingenieur aus Zeil auf keine Marktforschung, wie er sagt. Er setzt dabei, ähnlich wie seine Hofheimer Berufskollegin Carolin Raab, auf die eigene Erfahrung und auf seinen Instinkt. „Das geschmackliche Bild eines Bieres entsteht bei mir im Kopf“, sagt Max Göller. Der Rest ist Tüftelei und Probieren mit den Zutaten und deren Mengen.
Doch wo ist beim Bier das Ende des guten Geschmacks erreicht? Wann endet beim Trinken der Genuss? Carolin Raab vertraut bei diesen Fragen auf das Maßhalten ihrer Kunden. „Jeder, wie er's verträgt“, lautet ihre Empfehlung zur Tagesration. Und Innungs-Obermeister Franz-Josef Göller findet: „Ein Bier muss so schmecken, dass man nach dem ersten Bier noch Lust hat auf ein zweites.“
Bayern-Herzog Wilhelm IV. wusste auf diese Frage vor 500 Jahren offenbar auch keine rechte Antwort. Denn während er mit seinem Reinheitsgebot Zutaten und auch den Preis des Bieres reglementieren ließ, ging er auf die Frage, wann beim Biertrinken das Limit erreicht ist, nicht ein.
