Heiße Pfannen, lange Arbeitszeiten und keine Karrierechance – es gibt viele (Vor)Urteile über die Arbeit eines Kochs. Ein Grund, weshalb dem Lehrberuf der Nachwuchs fehlt? Max-Martin W. Deinhart, Leiter des Bereichs Berufsausbildung bei der IHK Würzburg-Schweinfurt, erklärt, was hinter den Vorurteilen steckt und wie es um Köche steht.
Max-Martin Deinhard: Stimmt, das war ein Modetrend. Um das Jahr 2009 hatten wir die höchsten Eintragungszahlen. Die Popularität von Kochshows hat dazu beigetragen, Berufsinteresse zu wecken. Allerdings: Diese Shows haben nicht das reale Bild der Berufs gezeigt. Ich glaube, dass danach oftmals eine Ernüchterung stattgefunden hat.
Deinhard: Ja. Im gesamten Hotel- und Gaststättenbereich (HoGa) fehlt der Nachwuchs und bei den Köchen ist es ganz besonders auffallend.
Deinhard: Es gibt verschiedene Gründe. Zum einen gibt es infolge des demografischen Wandels weniger Jugendliche. Zudem haben wir den Hang zur Akademisierung, ich würde das sogar als Akademisierungswahn bezeichnen. Der dritte Punkt betrifft den HoGa-Bereich. Junge Leute müssen den Willen haben, den Beruf zu lernen.
Deinhard: Für Dienstleistungsberufe muss man gemacht sein. Als Koch muss man eine ganze Menge aushalten. Man hat mit Kunden zu tun und arbeitet zu Zeiten, die nicht immer so sind wie bei Freunden. Im HoGa-Bereich haben wir eine überdurchschnittliche Zahl vorzeitiger Abbrüche, daraus mache ich kein Geheimnis.
Deinhard: Zum einen haben wir viele Fälle, in denen sich Menschen sowohl auf eine duale Ausbildung als auch an der Uni bewerben. Wenn sie eine Zusage an der Uni bekommen, dann kündigen sie den Ausbildungsvertrag. Zum anderen liegt es natürlich an den Bedingungen. Nach zweieinhalb Monaten merken viele Jugendliche, dass es doch nicht der richtige Beruf für sie ist. Gerade in der Küche geht es oftmals etwas lauter, etwas rauer, etwas direkter zu.
Deinhard: Dieses Denken kann man nicht abschalten und es herrscht nicht nur bei den Köchen vor. Ich glaube nicht, dass die Lehrlinge auf dem Bau gehätschelt werden. Zugleich haben junge Leute heute andere Ansprüche als vor 20 oder 30 Jahren. Heute muss man Jugendliche etwas behutsamer anfassen. Die IHK berät alle Betriebe im HoGa-Bereich, die eine überdurchschnittliche Abbruchsquote haben. Betriebe müssen verstehen, dass junge Menschen ein wertvolles, immer weniger werdendes Gut sind.
Deinhard: Einerseits müssen Betriebe zeigen, wie wertvoll eine Ausbildung ist. Zumal wir in der Region bei dem Vergleich der bundesweit einheitlichen Prüfungen gut dastehen. Wir bieten eine hochwertige Ausbildung. Zudem gibt es in der Gastronomie viele Chancen, etwa die Möglichkeit, sich selbstständig zu machen. Wenn man kreativ ist, kann man sich wunderbar ausleben. Der HoGa-Bereich ist nichts Minderwertiges. Er ist für viele genau das Richtige. Denken wir etwa an die, die nicht dafür gemacht sind, Berufe zu wählen, in denen man Mathe braucht.
Deinhard: Auf jeden Fall. Es gibt vielfältige Weiterbildungsangebote etwa als Küchenmeister oder als Sommelier. Außerdem kann man an vielen Orten der Welt arbeiten. Viele hochklassige Hotels und Restaurants in den Arabischen Emiraten werden von Deutschen geleitet. Wir reduzieren Koch oft nur auf eine heiße Pfanne, Fett und Krach.
Deinhard: Ein bisschen. Wenn wir uns die aktuellen Ausbildungszahlen anschauen, dann ist es zwar noch nicht so schlimm wie vor zehn Jahren, aber es könnte sein, dass Qualität schwindet. Aus momentaner Sicht besorgt mich, dass die Betriebe nicht mehr genug Auswahl haben. Die Ausbildungszahlen werden schlichtweg nicht mehr werden, weil wir nicht mehr Jugendliche haben. Die Betriebe müssen sich ein bisschen nach der Decke strecken, müssen sich verändern und die Azubis wertschätzen.
