Zum 31. Mal in Folge wurde Laudensacks Gourmet-Restaurant vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet. Damit ist das Bad Kissinger Feinschmecker-Lokal das „dienstälteste Sterne-Restaurant“ in Franken. Seit 15 Jahren erarbeitet Küchenmeister Frederik Desch (48) erfolgreich diese in der Gastronomie begehrte Auszeichnung. Warum die alljährliche Würdigung seiner Kochkunst keineswegs zur gewohnten Routine wird, erklärte er im Gespräch mit dieser Zeitung.

„Sowohl die Auswahl der Produkte als auch die Art der Zubereitung entwickeln sich über die Jahre ebenso wie ich mich selbst immer weiter.“ Dies liegt einerseits an den sich ändernden Ansprüchen der Gäste, die heute mehr und weiter reisen und dabei auch Erfahrungen in der Gastronomie sammeln, aber auch an der globalen Verfügbarkeit früher unbekannter Produkte. „Gerade die Auswahl der für ein Menü zu verwendenden Produkte unterliegen in gewisser Weise der Mode.“ Aber auch die Küche selbst hat sich in vergangenen Jahren weiterentwickelt – „zum Beispiel bei den Garverfahren.“

Mehrere Stationen absolviert

„Ich habe sicher meinen eigenen Stil“, ist der 48-Jährige überzeugt. Nach seiner Ausbildung im Steigenberger Hotel im heimatlichen Bad Kreuznach wechselte er zu Sternekoch Alfred Klink ins Freiburger Hotel Colombi und zog dann weiter nach Südafrika ins luxuriöse Grand Roche Hotel in Paarl nahe Kapstadt. Zurück in Deutschland erweiterte er seine Kochkünste beim Österreicher Johann Lafer in der Stromburg (Hunsrück) und danach bei Sternekoch Thomas Martin im vornehmen Hotel Louis C. Jacob in Hamburg-Blankenese.

Als 34-Jähriger kam Frederik Desch schließlich im Jahr 2009 nach Bad Kissingen und übernahm die verantwortungsvolle Position des Küchenchefs in Laudensacks Gourmet-Restaurant. Obwohl Sterne-Restaurants nach Wechsel des Küchenchefs bei der Michelin-Wertung häufig ein oder zwei Jahre aussetzen und ihren Stern erst wieder neu verdienen müssen, gelang Desch dies in Bad Kissingen gleich in seinem ersten Jahr. Damit setzte er die Tradition des Michelin-Sterns in Laudensacks Gourmet-Restaurant ohne Unterbrechung fort, die der Hotel- und Restaurant-Gründer Hermann Laudensack bereits 1994 mit seinem ersten Stern begonnen hatte.

„Früher haben wir natürlich auch schon in höchster Qualität gekocht“, zeigt Desch die Entwicklung seiner Kochkunst über die 15 Jahre in Bad Kissingen auf. „Aber heute wird eine leichtere, konzentriertere Küche geboten.“ Es gibt keine Sättigungsbeilagen mehr. Lagen früher auf dem Teller um das Hauptprodukt vielleicht noch acht Beilagen, die vom eigentlichen Hauptprodukt ablenkten, sind es heute nur noch drei oder vier. „Wir konzentrieren uns auf das jeweilige Hauptprodukt, sei es Fisch oder Fleisch.“ Heute isst der Gast bewusster und gesünder.

Ständige Weiterentwicklung ist wichtig

Auch unabhängig von gesellschaftlichen Veränderungen entwickelt sich Sternekoch Desch ständig weiter. „Ich bin immer neugierig auf Neues.“ Zwar kann er nicht alles in seinen Menüplan aufnehmen, denn auch bei gastronomisch erfahrenen Gästen gibt es wie bei jedem Menschen individuelle Geschmacksgrenzen („Lamm ist nicht jedermanns Sache.“), aber grundsätzliche Unterschiede zwischen Restaurant-Besuchern in Bad Kissingen oder in einer deutschen Metropole sieht er nicht. „Aus dieser Sicht sind uns keine Grenzen gesetzt.“ Nur eine kleine Einschränkung macht Desch dann doch: „Neue Menüs mit neuen Produkten dürfen nicht allzu exotisch sein.“ Deshalb verwendet der Sternekoch bei seinen Speisen auch sehr viele regionale Produkte aus Franken und der Rhön.

Eine Folge des steigenden Gesundheitsbewusstseins in der Gesellschaft ist auch die wachsende Nachfrage nach Vegetarischem, weshalb Laudensacks Gourmet-Restaurant seit drei Jahren auch solche Menüfolgen bis zu sechs Gängen auf der Speisekarte hat. Desch: „Das finde ich auch selbst sinnvoll. Eine gute Sache, dass wir das anbieten.“ Nur den nächsten Schritt, vegane Angebote aufzunehmen, hat er noch nicht gemacht. „Veganes gibt es bei uns momentan nur im Rahmen der mehrtägigen 'Basischen Fastenkur' für Gäste unseres Parkhotels Laudensack.“

Zuhause: Hausmannskost bevorzugt

Man könnte nun vermuten, dass Frederik Desch, der bis in den späten Abend in seiner Küche feinste Menüfolgen zubereitet, sich daheim in der Freizeit von seiner Partnerin lukullisch verwöhnen lässt. Falsch gedacht! „Meine Partnerin kocht gut, aber mir geht es leichter von der Hand.“ Zuhause bevorzugt er die gute Hausmannskost wie leckeren Eintopf oder eine zünftige Brotzeit. „Auch einfache Küche kann sehr gut sein.“ Ein richtiges Lieblingsgericht hat Desch nicht, nur eines, was er überhaupt nicht mag – Hawaii-Toast.

Wird es nach 31 Jahren Michelin-Stern für Laudensacks Gourmet-Restaurant, davon 16 Mal allein für Küchenmeister Frederik Desch, nicht langsam Zeit für einen zweiten Stern? „Wenn es so käme, wäre es superschön“, gibt der Sternekoch offen zu. „Aber ich weiß gar nicht, was ich dafür noch mehr tun müsste.“ Letztlich ist dies für ihn aber gar nicht so wichtig: „Entscheidend ist doch nur, dass unsere Gäste zufrieden sind – egal ob mit einem oder zwei Sternen.“ Dass dies der Fall ist, beweisen nicht nur die vielen Feinschmecker aus der weiten Region, sondern auch der Anteil jener Übernachtungsgäste, die ausdrücklich wegen des Sterne-Restaurants im Haus ihren Aufenthalt in Laudensacks Parkhotel buchen.

Kriterien für die Vergabe von Michelin-Sternen:

• hohe Qualität der verwendeten Produkte
• fachgerechte Zubereitung
• Originalität der Gerichte # Geschmack
• Beständigkeit der Küchenleistung über einen längeren Zeitraum und über die vollständige Speisekarte hinweg

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