Bad Kissingen
Seit 25 Jahren mit Michelin-Stern dekoriert
Hermann Laudensack holte 1993 die erste und einzige Michelin-Auszeichnung nach Bad Kissingen.
Der Herd steht voller Töpfe, es dampft, auf der einen Seite wird geschnippelt, auf der anderen Seite stanzt Küchenchef Frederik Desch Kreise aus Wan-Tan-Teig aus. Auf jeden kommt ein Klecks Hummer-Masse, dann wird das Päckchen verschlossen und gedämpft. Alles per Hand, versteht sich. Als so genanntes Amuse-Gueule, also kleine Gaumenfreude, werden die Teigtäschchen gereicht, frühestens in sechs Stunden, denn das Restaurant in "Laudensacks Parkhotel" öffnet erst ab 18 Uhr. Immer von Mittwoch bis Sonntag. Und an jedem dieser Tage wird auf höchstem Niveau gekocht, denn: Es gilt, den einzigen Michelin-Stern im Umkreis von 50 Kilometern zu verteidigen.
In einer Auswertung der sieben bekanntesten Restaurant-Führer landete das Restaurant in Laudensacks Parkhotel heuer deutschlandweit auf Platz 115, in Bayern auf Rang 24 (siehe Info-Kasten). Das ist für Betreiber Hermann Laudensack eine Bestätigung seines Lebenswerks. Der 61-Jährige ist selbst gelernter Küchenmeister, sammelte Erfahrungen in München und Rottach-Egern, bevor er in den Familienbetrieb in Bad Bocklet zurück kehrte. 1989 kaufte er dann mit seiner Frau Susanne das leer stehende Parkhotel in der Bad Kissinger Kurhausstraße. Die junge Familie sanierte die 20 Zimmer mit 32 Betten. "Wir haben immer von einem kleinen Genießer-Hotel geträumt", sagt Laudensack. Das ist es bis heute geblieben. Das Restaurant bezeichnet er als "legere und ungezwungene Genuss-Station".
Bis 2003 stand Laudensack selbst in der Küche. Bereits kurz nach der Eröffnung klopfte er bei den großen Restaurantführern an, wurde zunächst ohne Bewertung aufgenommen. 1993 klappte es dann mit dem Stern. "Da habe ich geweint vor Glück", gibt Laudensack zu. Damals sei es noch der einzige Stern im Umkreis von 90 Kilometern gewesen. Die Auszeichnung sei aber auch eine Verpflichtung: "Den Stern zu kriegen ist schwierig, ihn zu behalten ist noch schwieriger."
Ein Sterne-Restaurant müsse immer eine "zeitgemäße und phantasievolle Küche" haben, sagt Laudensack. "Wir gehen sensibel mit Gemüse um und sehen es nicht nur als Beilage", nennt der 61-Jährige als ein Markenzeichen. Hinzu komme ständige Veränderung: Alle drei Wochen gibt es eine komplett neue Karte, die aktuelle hat elf Gerichte von der Suppe für 16 Euro bis zum Hauptgericht für 44 Euro. "Und das sind gescheite Portionen", räumt Laudensack mit dem üblichen Vorurteil gegen die Sterne-Küche auf. Ein komplettes Menu gibt es ab 80 Euro, die günstigste Flasche Wein kostet 32 Euro. Sommelier und Restaurantleiter Thomas Hüttl kredenzt aber auch Weine bis 240 Euro die Flasche. "Den Stern gibt es für die Küche, aber der Service trägt seinen Teil dazu bei", sagt Hüttl.
Seit 2009 ist Frederik Desch Küchenchef im einzigen Sterne-Restaurant. Sein Handwerk lernte er bei Sterne-Köchen in Bergisch-Gladbach und Hamburg. In eine kleine Stadt wie Bad Kissingen zu kommen, war für ihn trotzdem kein Thema: "Mich reizt die Arbeit", sagt er. Seinen ersten Stern 2010 kommentiert er gelassen: "Man freut sich, aber man sollte eine gewisse Gelassenheit mitbringen, sonst verkrampft man." Ganz im Sinne von Chef Hermann Laudensack setzt Desch auf eine Mischung von "Klassik und Modernität". Seine Anregungen holt er sich aus Büchern, Zeitschriften oder Besuchen bei Kollegen.
Entgegen aller Vorurteile sind laut Laudensack auch die Arbeitsbedingungen gut: Arbeitsbeginn in der Küche sei gegen 11.30 Uhr, gegen 21 Uhr, spätestens um 22 Uhr sei Schluss. Fünf Mitarbeiter seien alleine fürs Restaurant zuständig, insgesamt hat das Hotel zwölf Angestellte.
Für Laudensack liegt das Geheimnis der guten Küche in der Basisarbeit: "Es dauert Stunden der Vorbereitung, bis eine Sauce so schmeckt, wie sie auf den Tisch kommt." Fertig-Zutaten sind tabu, alles wird frisch zubereitet, auch wen dafür extra Geflügel-Knochen gekauft werden müssen. Wild, Lachs-Forellen oder Saibling beziehe er aus der Region, aber in vielen Bereichen sei es schwierig, die hohe Qualität überhaupt aus Deutschland zu bekommen. Für ein Sterne-Restaurant sind die Preise bei Hermann Laudensack am untersten Rand, trotzdem gebe es nur sehr wenige Gäste aus der Region. "Ohne das Hotel gäbe es das Restaurant nicht", sagt der Betreiber deshalb.
Die Leistung im Parkhotel kann Christian Hippler, Inhaber des "Schuberts" in der Innenstadt wohl am besten einschätzen: "Den Stern über 25 Jahre zu halten, ist eine grandiose Leistung und eine Aufwertung für den gesamten Standort", sagt er. Das Schuberts hat immerhin den "Bib Gourmand". "Wir machen ordentliche Wirtshausküche mit frischen Produkten", nennt Hippler die Voraussetzung dafür. Das Laudensacks sei "eine ganz andere Liga", ein solches Angebot sei auf dem Land weitab der Metropolen doppelt so schwer aufrecht zu erhalten.
Sterne Laudensacks Parkhotel ist das einzige Sterne-Restaurant im Kreis und landet auf Platz 115 der deutschlandweiten Gerolsteiner-Rangliste.
Weitere Das "Romantik-Hotel Neumühle" belegt Platz 897, "Schuberts Wein und Wirtschaft" Platz 1117, die "Frankenstube" im Kaiserhof Viktoria Platz 1640, Schloss Saaleck in Hammelburg Rang 1786, der Landgasthof "Zum Weißen Rösl" in Stralsbach Rang 2453 und "Kunzmanns Restaurant" in Bad Bocklet Rang 2494. rr
In einer Auswertung der sieben bekanntesten Restaurant-Führer landete das Restaurant in Laudensacks Parkhotel heuer deutschlandweit auf Platz 115, in Bayern auf Rang 24 (siehe Info-Kasten). Das ist für Betreiber Hermann Laudensack eine Bestätigung seines Lebenswerks. Der 61-Jährige ist selbst gelernter Küchenmeister, sammelte Erfahrungen in München und Rottach-Egern, bevor er in den Familienbetrieb in Bad Bocklet zurück kehrte. 1989 kaufte er dann mit seiner Frau Susanne das leer stehende Parkhotel in der Bad Kissinger Kurhausstraße. Die junge Familie sanierte die 20 Zimmer mit 32 Betten. "Wir haben immer von einem kleinen Genießer-Hotel geträumt", sagt Laudensack. Das ist es bis heute geblieben. Das Restaurant bezeichnet er als "legere und ungezwungene Genuss-Station".
Bis 2003 stand Laudensack selbst in der Küche. Bereits kurz nach der Eröffnung klopfte er bei den großen Restaurantführern an, wurde zunächst ohne Bewertung aufgenommen. 1993 klappte es dann mit dem Stern. "Da habe ich geweint vor Glück", gibt Laudensack zu. Damals sei es noch der einzige Stern im Umkreis von 90 Kilometern gewesen. Die Auszeichnung sei aber auch eine Verpflichtung: "Den Stern zu kriegen ist schwierig, ihn zu behalten ist noch schwieriger."
Drei Gänge ab 59 Euro
Ein Sterne-Restaurant müsse immer eine "zeitgemäße und phantasievolle Küche" haben, sagt Laudensack. "Wir gehen sensibel mit Gemüse um und sehen es nicht nur als Beilage", nennt der 61-Jährige als ein Markenzeichen. Hinzu komme ständige Veränderung: Alle drei Wochen gibt es eine komplett neue Karte, die aktuelle hat elf Gerichte von der Suppe für 16 Euro bis zum Hauptgericht für 44 Euro. "Und das sind gescheite Portionen", räumt Laudensack mit dem üblichen Vorurteil gegen die Sterne-Küche auf. Ein komplettes Menu gibt es ab 80 Euro, die günstigste Flasche Wein kostet 32 Euro. Sommelier und Restaurantleiter Thomas Hüttl kredenzt aber auch Weine bis 240 Euro die Flasche. "Den Stern gibt es für die Küche, aber der Service trägt seinen Teil dazu bei", sagt Hüttl.
Anregungen von Kollegen
Seit 2009 ist Frederik Desch Küchenchef im einzigen Sterne-Restaurant. Sein Handwerk lernte er bei Sterne-Köchen in Bergisch-Gladbach und Hamburg. In eine kleine Stadt wie Bad Kissingen zu kommen, war für ihn trotzdem kein Thema: "Mich reizt die Arbeit", sagt er. Seinen ersten Stern 2010 kommentiert er gelassen: "Man freut sich, aber man sollte eine gewisse Gelassenheit mitbringen, sonst verkrampft man." Ganz im Sinne von Chef Hermann Laudensack setzt Desch auf eine Mischung von "Klassik und Modernität". Seine Anregungen holt er sich aus Büchern, Zeitschriften oder Besuchen bei Kollegen. Entgegen aller Vorurteile sind laut Laudensack auch die Arbeitsbedingungen gut: Arbeitsbeginn in der Küche sei gegen 11.30 Uhr, gegen 21 Uhr, spätestens um 22 Uhr sei Schluss. Fünf Mitarbeiter seien alleine fürs Restaurant zuständig, insgesamt hat das Hotel zwölf Angestellte.
Für Laudensack liegt das Geheimnis der guten Küche in der Basisarbeit: "Es dauert Stunden der Vorbereitung, bis eine Sauce so schmeckt, wie sie auf den Tisch kommt." Fertig-Zutaten sind tabu, alles wird frisch zubereitet, auch wen dafür extra Geflügel-Knochen gekauft werden müssen. Wild, Lachs-Forellen oder Saibling beziehe er aus der Region, aber in vielen Bereichen sei es schwierig, die hohe Qualität überhaupt aus Deutschland zu bekommen. Für ein Sterne-Restaurant sind die Preise bei Hermann Laudensack am untersten Rand, trotzdem gebe es nur sehr wenige Gäste aus der Region. "Ohne das Hotel gäbe es das Restaurant nicht", sagt der Betreiber deshalb.
Die Leistung im Parkhotel kann Christian Hippler, Inhaber des "Schuberts" in der Innenstadt wohl am besten einschätzen: "Den Stern über 25 Jahre zu halten, ist eine grandiose Leistung und eine Aufwertung für den gesamten Standort", sagt er. Das Schuberts hat immerhin den "Bib Gourmand". "Wir machen ordentliche Wirtshausküche mit frischen Produkten", nennt Hippler die Voraussetzung dafür. Das Laudensacks sei "eine ganz andere Liga", ein solches Angebot sei auf dem Land weitab der Metropolen doppelt so schwer aufrecht zu erhalten.
Sterne Laudensacks Parkhotel ist das einzige Sterne-Restaurant im Kreis und landet auf Platz 115 der deutschlandweiten Gerolsteiner-Rangliste.
Weitere Das "Romantik-Hotel Neumühle" belegt Platz 897, "Schuberts Wein und Wirtschaft" Platz 1117, die "Frankenstube" im Kaiserhof Viktoria Platz 1640, Schloss Saaleck in Hammelburg Rang 1786, der Landgasthof "Zum Weißen Rösl" in Stralsbach Rang 2453 und "Kunzmanns Restaurant" in Bad Bocklet Rang 2494. rr
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