Im Februar wird er 65, doch das ist nicht der Grund, warum Rainer Ernst das Restaurant im Schloss Aschach aufgibt. Der 29. Februar ist dort sein letzter Arbeitstag. Doch er wird weiterarbeiten, allerdings als angestellter Küchenmeister außerhalb des Landkreises Bad Kissingen. Der Vertrag sei zu 99 Prozent perfekt, sagt Ernst im Gespräch mit der Main-Post.
Es ist fünf Jahre her, dass Rainer Ernst das Restaurant Der Schlosswirt in Aschach pachtete. Begleitet haben ihn in dieser Zeit zahlreiche Baumaßnahmen, die notwendig geworden waren. Die aber auch Folgen für den Pächter hatten. Während des Küchenumbaus war das Restaurant geschlossen, der Küchenchef fand für dieses halbe Jahr Arbeit in Schweinfurt. Nach Wiedereröffnung erließ der Bezirk als Eigentümer des Schloss-Areals die Pacht für einen Monat, das Geschäft musste erst mal wieder anlaufen.
Weiter mit Baustellen
Nun geht es mit den Baustellen weiter. Die Mauer an der Auffahrt ist offensichtlich einsturzgefährdet, wie eine Absperrung und erste Arbeiten deutlich machen. Auch die Restaurant-Terrasse ist seit Anfang Oktober gesperrt, weil hier laut Ernst eine regendichte Beschattungsanlage errichtet wird. Sein Wunsch, ein Wintergarten mit zusätzlichen Plätzen, erfüllt sich nicht.
„Seit anderthalb Jahren lebe ich mit Baustellen“, sagt Ernst. Er habe Verständnis, aber für ihn bedeutet das neben zusätzlichen Belastungen auch Umsatzeinbußen.
Hinzu kommen die Mindestlohnregelung und die akribische Registrierung der Arbeitszeiten, ergänzt der Schlosswirt. „Das ist in der Gastronomie, die flexibel sein muss wie kaum ein anderer Beruf, nicht machbar.“
Über fünf Jahrzehnte ist Rainer Ernst in diesem Beruf tätig: als Koch, Küchenchef, Organisator, Ausbilder und Vermittler von Fachwissen für die angelernten Kräfte. All das will er nun hinter sich lassen, indem er die Selbstständigkeit aufgibt und sich als Küchenchef anstellen lässt. Auch, um ein bisschen mehr Lebensqualität zu haben, die in 50 Jahren zu kurz gekommen sei. Denn die Arbeitstage in diesem Beruf sind lang. Wo er hingeht, verrät er – noch – nicht. Auf jeden Fall bleibe er seinem Traumberuf treu.
Den erlernte er von 1965 bis 1968 bei Werner Bräu in Bad Kissingen. Kleine Wanderjahre schlossen sich an, seine erste Gesellenstelle hatte er auf der Raststätte Riedener Wald Ost, als die Rhön-Autobahn eingeweiht wurde.
In Bad Kissingen gelernt
Dann arbeitete er mit den Eltern auf der Kissinger Hütte, ging mit ihnen 1974 ins Restaurant Klaushof, den er fünf Jahre später als Pächter übernahm. Seinen Wechsel 2002 zum Salinenblick, den er kaufte, betrachtet er aus heutiger Sicht als keine glückliche Entscheidung. „Aber es kamen leider viele Dinge zusammen“, sagt Ernst. Nicht nur die hohen Investitionen, auch personelle und familiäre Veränderungen brachten eine Entwicklung, die er so nicht geplant hatte.
Veränderungen gab es auch in der Restaurantküche an sich. Vor allem in den letzten fünf Jahren sei die Nachfrage nach vegetarischen und veganen Speisen stark angestiegen. Da müsse man aufpassen, dass man mit dem Schneebesen nicht von der Rahmsoße in die allergenfreie Soße wechselt, verdeutlicht Ernst die kleinen, aber wichtigen Dinge. Inzwischen kämen immer mehr Anfragen nach gluten- und allergenfreien Speisen. „Diesen Gästen kann man nicht nur Salat- oder Gemüseteller hinstellen“, sagt der Küchenchef.
Was er selbst am liebsten isst, vermag er auf die Schnelle gar nicht zu sagen. Selbst nach einem 14-Stunden-Tag koche er für sich am Abend noch etwas Feines, denn er sei schon ein Genießer, verrät er. Eines seiner Lieblingsgerichte ist die Bouillabaisse, die er bereits in den 1970er Jahren im Klaushof angeboten habe. Das Rezept habe ihm ein Fischvertreter gegeben, es ist das Rezept für die regionale Spezialität Bouillabaisse-Marseille. „Die koche ich heute noch.“
Leidenschaft für den Beruf
Eine Empfehlung hat Rainer Ernst für Jungköche, von denen er selbst zirka 30 ausgebildet hat: Leidenschaft zum Beruf. „Man muss diesen Beruf wollen.“ Vieles müssen Köche heute nicht mehr tun, was er noch von der Pike auf gelernt hat und lange im Klaushof praktiziert hat, nämlich Geflügel rupfen und ausnehmen sowie Wild zerwirken. Aber eines sei wichtig in diesem Beruf: „Man muss sich an alles heranwagen, riechen und erschmecken, man darf keine Abneigungen gegen etwas haben.“
