Die kleinen Köpfchen der Wagyu-Kälbchen strecken sich neugierig in Richtung Besucher. Ängstlich wirken sie nicht, natürlich suchen sie nach Futter. „Mich fasziniert die Art der Tiere: Sie sind neugierig, nicht schreckhaft und haben ein sehr ruhiges Gemüt“, erklärt Sebastian Baus aus Mitgenfeld . Der 22-Jährige studiert Landwirtschaft im dualen Studium.

Seit 2019 züchtet er auf dem Hof seines Vaters im unterfränkischen Mitgenfeld Wagyu-Rinder. Mittlerweile besitzt er eine Herde von 40 Tieren. Das besondere an ihnen: Das Fleisch gilt als Delikatesse , das intramuskuläre Fett zeichnet eine besondere Marmorierung. „Es ist extrem zart und schmeckt stark nach Rind“, beschreibt er. Die beste Verwertung: Steaks , ungewürzt. Gewürz sei wegen des Eigengeschmacks nicht nötig.

Geistiges Eigentum Japans

Die Wagyu-Rasse stammt ursprünglich aus Japan. 1976 wurde sie erstmals exportiert. Allerdings stoppte die japanische Regierung in den 1990ern den Export und erklärte die Rasse zum geistigen Eigentum Japans. „In dieser Zeit wurden etwa 250 Tiere exportiert“, weiß Baus. Bis zum heutigen Zeitpunkt gibt es nur 1,8 Millionen Wagyus außerhalb Japans. „Alle Tiere in den USA, Australien und Europa stammen von diesen ab.“

Innerhalb Europas gilt Deutschland mittlerweile als Marktführer. Weltweit sind aber die USA und Australien Vorreiter in der Zucht. Nach diesen Ländern gibt es auch zwei verschiedenen Zuchtsysteme, die amerikanische und die australische. Baus hat sich für die amerikanische Zucht entscheiden. Hier werden die Tiere anhand von Gentests und Blutlinien in Gruppen eingeteilt.

Junge Zucht in Deutschland

Für Baus ist das die nachhaltigere Zucht und weniger auf Hochleistung ausgelegt. „Hier werden die Tiere nach allen Merkmalen betrachtet“, erklärt er. Auch sei das Zuchtsystem näher an das japanische System angelehnt. In Japan wurden die Rinder über Jahrhunderte hinweg ausschließlich als Arbeitstiere auf Reisfeldern eingesetzt. Kreuzungen gab es dort keine.

Die Zucht in Deutschland ist noch recht jung: „Deshalb wurden hier bisher hauptsächliche weibliche Tiere gezüchtet“, beschreibt Baus. Das funktioniert mit sogenanntem weiblich gesextem Sperma, bei dem die männlichen aussortiert werden. Damit sollte vor allem der Bestand in Deutschland erhöht werden. „Jetzt werden wieder vermehrt männlich gesexte Samen eingesetzt“, sagt Baus.

Auch er hat seine Zucht vor vier Jahren mit zwei Mutterkühen begonnen. Zur Fleischerzeugung werden aber insbesondere die Ochsen, das sind kastrierte Bullen, und die Kühe genutzt. Dem Fleisch von Bullen und Rindern fehlt hingegen die besondere Marmorierung.

Viel Fürsorge für Kälber

Genetisch bringen die Rinder die Voraussetzungen für das besondere Fleisch mit sich. Aber: Es gehört auch die richtige Aufzucht dazu, weiß Baus. Die Wagyus werden erst nach drei Jahren geschlachtet, während das Leben herkömmliche Rinderrassen schon nach spätestens zwei Jahren endet.

Trotzdem ist die Zucht eine Herausforderung für den jungen Landwirt: „Die Kälber sind oft sehr lebensschwach und brauchen viel Fürsorge“, sagt er. Erst im dritten Jahr kommen die Ochsen in den Stall, wo sie gemästet werden. Erst dann entsteht die typische Marmorierung. Auch davor muss er auf die richtige Futterzusammensetzung achten.

Auf dem Hof in Mitgenfeld leben mittlerweile auch F1-Kreuzungen. Was das bedeutet, erklärt Baus: „Da werden weibliche Holstein-Kühe mit Samen von reinrassigen Wagyu-Bullen belegt.“ Das Ergebnis ist sehr gutes Fleisch, das weit besser ist als das herkömmliche Rindfleisch ist, aber „natürlich nicht an die Maserung und Qualität der reinrassigen Wagyus rankommt.“

Richtige Zubereitung wichtig

Durch den Krieg und die Inflation ging die Nachfrage nach Wagyu-Fleisch im vergangenen Jahr stark zurück. „Jetzt nimmt sie wieder an Fahrt auf“, weiß Baus. Bisher verkaufte der Landwirt seine Produkte an die Glasauer-Metzgerei Münnerstadt, das Grillhouse in Fulda und in Feinkost-Läden. Im Haus der Schwarzen Berge kann es regional bestellt werden. Seit diesem Jahr bietet Baus auch die Direktvermarktung über die Internetseite www.rhoener-wagyu.de an.

Bei der Zubereitung ist vor allem eines wichtig: Das Fleisch muss sehr heiß und sehr kurz angebraten werden. Das Fett hat einen ausgesprochen niedrigen Schmelzpunkt. Der große Anteil an Omega-3-, Omega-6- und anderen ungesättigten Fettsäuren lässt das Fett bei ca. 27 Grad auf der Zunge zerfließen.

Ein Wagyu-Burger kostet rund zehn Euro. „Das kann sich auch mal ein Normalverdiener leisten“, ist sich Baus sicher. Auch wenn die Nachfrage nach dem Fleisch wieder an Fahrt aufnimmt, sieht Baus aber das Fleisch nicht als Lebensmittel, sondern als Genussmittel. Trotzdem: „Es ist immer mehr im Kommen.“

Zahlen

800 bis 900 Kilogramm Lebendgewicht bringt ein Wagyu-Rind auf die Waage.

5 Hektar Weide stellt Landwirt Sebastian Baus seinen Wagyus zur Verfügung.

190 Euro kostet ein Kilo Wagyu-Filet, ein Kilo Steak zwischen 59 und 99 Euro.

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