Grünkohl wird oft als "Gemüse des Monats Dezember" gepriesen. Aber im Internet-Lexikon Wikipedia erfahren wir, dass er in Süddeutschland (und dazu zählt ja auch die Gegend um Münnerstadt) kaum bekannt sei. In den Gemüseregalen der beiden großen Einkaufsmärkte der Stadt war er jedenfalls letzten Freitag nicht zu finden, aber am Samstag auf dem Wochenmarkt in Bad Kissingen. Der Händler bezieht seine Ware aus dem Knoblauchsland, dem Gemüseanbaugebiet im Städte-Dreieck Nürnberg-Fürth-Erlangen. Er verkauft Grünkohl freitags auf dem Markt in Münnerstadt. Bei einem Obst- und Gemüsefachhandel in Nüdlingen hieß es auf telefonische Nachfrage, der Grünkohl sei, wenn er gerade nicht vorrätig ist, zumindest auf Vorbestellung zu bekommen, zurzeit für 2,79 Euro pro Kilogramm. "Ein ganz leckeres Gemüse, sehr gesund, aber in Bayern nicht mehr so gefragt, im Norden beliebter" wusste der Inhaber des Geschäftes, der selbst aus dem Norden stammt. Deshalb kennt er Grünkohl gut, der auch Braunkohl, Krauskohl oder Oldenburger Palme genannt wird.
Viel Vitamin C
Die Schülerinnen und Schüler der 10. Klasse der Berufsfachschule für Ernährung und Versorgung am BBZ (Berufsbildungszentrum) mit ihrer Lehrerin Katharina Zeller wollten wissen, wie man Grünkohl verarbeitet und wie er schmeckt. Sie versuchten es mit gedünstetem Grünkohl, dazu Salzkartoffeln und Bratwürste sowie mit einem Grünkohl-Smoothie.
Grünkohl enthält viel mehr für die Gesundheit wichtiges Vitamin C als zum Beispiel Orangen, weiß die Lehrerin zu berichten. Dazu kommen aber auch andere Mineralstoffe und wichtige Vitamine. Dieses etwas seltsam aussehende Gemüse, das deshalb gelegentlich als "deutsches Superfood" gepriesen wird, hat auch ganz praktische Vorteile, erklärt sie: es ist im Garten oder auf dem Acker unempfindlich gegen Kälte bis zu minus zehn Grad Celsius. Grünkohl braucht sogar einige Minusgrade, denn durch den Frost wird er "entbittert", wie Katharina Zeller es nennt. Die Bitterstoffe , die er enthält, werden umgewandelt und der Grünkohl bekommt dadurch erst seinen angenehm würzigen und süßlich-herben Geschmack.
In der großen Küche der Berufsfachschule für Ernährung und Versorgung herrschte reger Betrieb, als das gute Dutzend Studierende, die aus mehreren Ländern kommen, sich mit der Zubereitung des Grünkohls beschäftigte. So demonstrierte Katharina Zeller wie das Gemüse, nachdem die harten Rippen entfernt sind, geschnitten und gewaschen wird. Hadi aus Gambia lernte das Blanchieren, das heißt, das Gemüse wird in heißem Wasser ganz kurz gekocht und dann mit kaltem Wasser abgeschreckt. Der junge Mann begriff sehr schnell, wie das funktioniert.
Seine Kollegin Rim aus Syrien kümmerte sich um die Beilagen, andere richteten die Zutaten für den Smoothie (Zutaten: 150 Gramm Grünkohl, zwei Orangen, eine Banane, zehn Gramm Ingwer und 250 Milliliter Mineralwasser). Danach wurde alles im Mixer zerkleinert. Ein erster Versuch zeigte, dass der Smoothie prima schmeckt.
Königliche Tradition
Katharina Zeller kennt sich auch in der Geschichte aus. Sie erwähnte, dass das erste öffentliche Grünkohlessen in Bremen 1545 dokumentiert ist. Im Norden haben gemeinsame Grünkohl-Essen und die Wahl von Grünkohl-Königinnen und -Königen Tradition. "Grünkohl mit Pinkel" (eine fette Grützwurst) ist besonders bekannt und beliebt. Schon der römische Schriftsteller und Staatsmann Cato der Ältere (234 bis 149 v. Chr.) schätzte den Grünkohl als "allerbestes Gemüse".
Für die Studierenden der Berufsfachschule für Ernährung und Versorgung bilden sowohl im theoretischen als auch im praktischen Unterricht Ernährung und Speisenzubereitung einen Schwerpunkt mit einer großen Zahl von Unterrichtsstunden. Die Ausbildung endet zunächst mit der Prüfung als staatlich geprüfte Helferinnen und Helfer für Ernährung und Versorgung (nach zwei Jahren Schulzeit) oder staatlich geprüfte Assistentinnen und Assistenten für Ernährung und Versorgung bzw. Hauswirtschafterinnen und Hauswirtschafter (nach drei Jahren).
Gemeinsames Essen
Sicher erinnern sie sich später während ihrer Arbeit einmal an den Tag kurz vor Weihnachten 2018 im BBZ, als sie von ihrer Lehrerin Margarethe Zeller lernten, was man mit Grünkohl machen kann und bringen dann Grünkohl auf den Tisch. Wie gut er als Gemüse-Beilage oder als Smoothie schmeckt, erfuhren sie gleich beim gemeinsamen Mittagessen im Klassenzimmer.
Die Rezepte:
Gedünsteter Grünkohl: Zutaten ein Kilogramm Grünkohl, ein Esslöffel Butterschmalz, eine gewürfelte Zwiebel, Salz und Pfeffer. Die Blätter werden verlesen und dabei die Rippen entfernt. Anschließend werden sie gewaschen und blanchiert (etwa zwei Minuten in kochendes Salzwasser gegeben). Der Grünkohl wird kalt abgeschreckt und danach je nach Vorliebe grob oder fein gehackt. Die Zwiebel wird angedünstet und der Kohl zugegeben. Alles wird mit wenig Wasser aufgegossen und gewürzt und danach zugedeckt etwa 15 Minuten gegart. Danach muss nur noch abgeschmeckt werden, dann kann das Mittagessen beginnen. "Dazu reichen wir Salzkartoffeln und Bratwürste", empfiehlt Katharina Zeller.
Grüner Smoothie: Zutaten 150 Gramm Grünkohl, zwei Orangen, eine Banane, zehn Gramm Ingwer und 250 Milliliter Mineralwasser. Der Grünkohl wird geputzt, klein geschnitten, gewaschen, danach blanchiert und abgeschreckt. Die Orangen werden geschält, die weiße Innenhaut entfernt und danach klein geschnitten. Die Banane und der Ingwer werden ebenfalls geschält und klein geschnitten. Danach kommt alles in den Mixer und wird stark zerkleinert.
Weitere Vorschläge: Im Internet findet man unzählbar viele Rezepte und Vorschläge, was man mit Grünkohl anstellen kann. Das reicht von Grünkohl-Eintopf über Grünkohl als Salat und Grünkohl-Chips bis zu Grünkohl-Pfannkuchen, Suppe, Lasagne, Strudel und sogar Grünkohl-Eis am Stiel.
Buchtipp:
Bitter - Der vergessene Geschmack
