Zur diesjährigen Gänsezeit ist alles anders. Der erneute Lockdown trifft die regionalen Gastronomiebetriebe hart. Verzichten muss dennoch keiner, denn das traditionelle Gericht gibt es auch in diesem Jahr. Beispielsweise im Gasthof Haunetal. Dort bereiten Michael Zimmermann und seine Frau Bettina ab dem Martinstag schmackhafte, knusprig braun gebratene Gänse zu. "Als Beilage reichen wir traditionell Klöße, Blaukraut und Bratäpfel. Zur Vorspeise gibt es selbstgebackenes Haselnussbrot mit Schmalz und einen Feldsalat", verrät der gelernte Koch.In diesem Jahr gibt es den Gänsebraten und die passenden Beilagen, wie bei vielen anderen Gastronomiebetrieben der Dachmarke Rhön, zur Abholung. Wer seine Gans selbst zubereiten möchte, für den hat der Küchenmeister hilfreiche Tipps am Ende des Artikels.
Zutaten aus der Region
"Voraussetzung für einen gelungenen Gänsebraten ist allerdings eine hohe Fleischqualität", weiß er. "Diese hängt im Besonderen von einer guten Ernährung mit regionalem Futter und einer artgerechten Tierhaltung ab, so wie bei unseren regionalen Erzeugern", fügt er hinzu. Der regionale Einkauf ist Michael Zimmermann enorm wichtig. Nicht umsonst ist sein Betrieb mit dem Qualitätssiegel Rhön und drei Silberdisteln ausgezeichnet. Damit garantiert er, dass mindestens 65 Prozent aller Waren und Zutaten aus der Region bezogen werden.
Ein wichtiger Partner für Michael Zimmermann ist der Geflügelhof Bleuel. Als Dachmarke-Partnerbetrieb garantiert er, wie sechs weitere Rhöner Betriebe, die Einhaltung strenger Qualitätskriterien bei der Erzeugung seines Geflügelfleisches . Diese beziehen sich auf die Fütterung, Haltung und Schlachtung der Tiere .
Ausschließlich hofeigenes Getreide
Herbert Bleuel erklärt, dass seine Gänse in Freilandhaltung leben und ausschließlich mit hofeigenem Getreide gefüttert werden. "Es setzt sich aus Weizen, Mais und Gerste zusammen. Auch ein Anteil Öl von der regionalen Ölmühle ist im Futter enthalten" verrät der Tierwirtschaftsmeister. Während in großen Mastbetrieben die Tiere meist nur zwölf Wochen leben, werden sie bei uns in der Rhön rund sechs Monate alt. "Durch das reine Getreidefutter, die ausreichende Bewegung im Freien und das langsame Wachstum haben unsere Tiere einen hohen Fleisch- und einen geringen Fettanteil", erklärt der Fachmann. "Der Bratverlust bei der Zubereitung ist dadurch sehr gering und der Fleischgeschmack besonders aromatisch", fügt er hinzu. "In diesem Jahr haben wir genügend Gänse, denn auch mit den "to go" Angeboten der Gastronomie fangen wir die üblichen Bestellmengen nicht auf", bedauert Bleuel.
Rezept
Bei der Zubereitung der Gans kommt es auf ausreichend Zeit an. Auch eine schmackhafte Füllung ist wichtig für einen gelungenen Braten. "Die Füllung lässt die Gans saftiger werden", informiert Zimmermann. Schon seit seiner Lehrzeit verwendet er für die Füllung Schweinehackfleisch, Innereien wie z.B. Gänseleber, Zwiebeln, Äpfel, geröstete Weißbrot-Würfel und Eier, Salz und Pfeffer sowie Majoran und das typische Gänsegewürz Beifuß. Nach dem Würzen und Füllen kommt die Gans in den Ofen. Für den üblichen Backofen empfiehlt der gelernte Koch, die Gans auf einen Rost zu setzen. Darunter sollte ein Backblech mit einem halben Liter Wasser und geschältem Suppengemüse eingeschoben werden, um den Bratensaft für die Soße aufzufangen. Wichtig, damit die Gans nicht austrocknet, ist das regelmäßige Übergießen mit Flüssigkeit. Wer eine krosse Gänsehaut liebt, stellt am Ende der Garzeit die Temperatur höher. "Aber Vorsicht. Enthält das verwendete Gewürz Paprika, kann die Gans schnell schwarz werden und verbrennen", verrät der Küchenmeister. Das vollständige Rezept gibt es auf der Webseite www.marktplatzrhoen.de .
