In unserer Gastronomie-Serie "Hinter die Tresen geschaut", fragen wir bekannte Lokale und Cafés in Bad Kissingen nach ihrem Erfolgsrezept und hören, was Wirt oder Inhaberin aus ihrem Alltag zu erzählen haben. Diesmal: "Pieros Pizza-Express".

Kaum öffnet man die Tür des kleinen Ladens in der Grabengasse mit den grün, weiß, rot gestreiften Balken über den Fenstern, steigt einem der Duft von frisch gebackener Pizza in die Nase.

Über hundert Pizzen bäckt Frank Sacilotto jeden Tag, "ganz genau kann ich das gar nicht sagen", sagt er mit einem Lächeln im Gesicht. Seit 1984 gibt es den "Pizza-Express" in Bad Kissingen, gegründet von seinem Vater Piero. Schon als Schüler hat Frank seinen Eltern bei der Arbeit geholfen, 2018 übernahm er das Geschäft.

Der Pizzafladen wirbelt in der Luft

In mehreren Schubladen warten die zarten Teigrohlinge auf ihren Einsatz. Mit geübten Händen knetet Frank Sacilotto einen davon zu einem Fladen, lässt ihn ganz Pizzabäcker-typisch ein paar Mal in der Luft wirbeln und legt dann damit das runde Pizzablech aus.

Ein Schöpfkelle Soße darauf, Käse und Belag und ab damit für circa sieben Minuten in den Pizzaofen. "Zwischendurch müssen die Pizzableche getauscht werden, weil der Ofen hinten heißer ist als vorne."

Die Sorten Mary und Spezial sind die meistbestellten Pizzen – "das liegt an der Peperoni-Wurst, die wird hochgelobt", erklärt Frank Sacilotto.

Sein Vater habe die Wurst zusammen mit der Metzgerei Uehlein aus Schweinfurt damals für die hier stationierten Amerikaner entwickelt, weil die es gerne würzig hatten. "Viele sagen auch heute noch, es gibt nichts Vergleichbares."

Spargel muss unter den Schinken

Neben Klassikern wie Margherita, Tonno oder Hawaii probieren Frank Sacilotto und sein Team, bestehend aus seiner Lebensgefährtin Silvia Metz, deren Schwester Simone Pfülb und der Teilzeitkraft Simone Brust, immer wieder neue Sorten aus: "Die Pizza mit Pfifferlingen lief nicht so gut wie gedacht. Dafür aber die Carbonara, die Bolognese und im Frühjahr die mit grünem Spargel und Schinken", so der 52-Jährige.

Calzone ist die zeitaufwändigste Sorte, für andere hat Sacilotto mehrere Versuche gebraucht: "Bei der Carbonara muss das Ei erst später drüber, sonst verbrennt es und bei der Spargelpizza habe ich lange experimentiert, damit der Spargel gut durch wird. Das ist nur unter dem Schinken der Fall."

Was macht nun eine gute Pizza aus? "Gute Zutaten, wenig Hefe und liebevoll mit dem Teig umgehen", rät der Pizzabäcker. Für zu Hause hat er auch einen Tipp: "Den Teig niemals mit dem Nudelholz ausrollen, denn dann wird die Luft aus dem Teig gedrückt und er wird nicht locker."

Kunden werden an der Stimme erkannt

Der "Pizza-Express" hat viele Stammgäste, die meisten erkennt Frank Sacilotto bei der Bestellung am Telefon schon an der Stimme und weiß, was gemeint ist, wenn es heißt: "Wie immer!"

Silvia Metz schmunzelt: "Manche Leute wissen gar nicht mehr, was auf ihrer Pizza drauf ist, das merken wir uns für sie."

Viele Stammgäste kommen auch von weiter her, dann meistens freitags, oder nehmen vorgebackene Pizza zum Fertigbacken mit nach Hause.

"Ein Gast, den wir augenzwinkernd ‚Besteckesser‘ nennen, nimmt immer ein bestimmtes Besteck zum Pizzaessen. Dann wühlt er hier in den Besteckkästen so lange, bis er es gefunden hat", erzählt sie.

Ein Wunsch hat das Team an seine Gäste: "Wir nehmen Kritik gerne persönlich entgegen", betont Simone Brust. Oft werde nämlich nur die gute Kritik persönlich mitgeteilt, negative lande eher in der Google-Bewertung, "aber wir lassen mit uns reden".

Alle helfen mit

Eine Sorge, die beim Gespräch immer wieder hindurch blitzt, ist die des fehlenden Personals: "Das Team besteht im Prinzip aus Familie und einer Teilzeitkraft", berichtet der Chef.

Der Vater von Silvia Metz faltet die Pizzakartons, die Mutter schnippelt den Belag, die Schwester arbeitet mit hinter dem Tresen und sogar die Tochter von Simone Brust hilft mit.

"Wir suchen seit Anfang des Jahres und inzwischen ist es abzusehen, dass wir niemanden finden werden", sagt Sacilotto resigniert. Niemand wolle sich den Stress antun und abends arbeiten und auch am Kopfrechnen scheitere es teilweise.

Ebenso sei es eine Herausforderung, im Sommer bei 48 Grad neben dem Pizzaofen zu stehen. "Aber wir haben Spaß dabei, es passt untereinander und dann freut sich auch der Kunde", sagt Simone Brust.

Pizza wie früher

Der "Pizza-Express" genießt schon lange überregionalen Kultstatus – sein Erfolgsrezept fasst Frank Sacilotto in einem Wort zusammen: "Einfachheit".

"Man bekommt das, was man sieht. Es kommt der Bauarbeiter genauso wie der Bänker oder der Bürgermeister, essen bei uns und reden miteinander", erklärt Sacilotto.

Viele Gäste, die nach Jahrzehnten wieder nach Bad Kissingen und in die Pizzeria kommen, freuten sich, dass hier noch alles so sei wie früher. Und sei es das grüne Telefon mit Kabel.

Die Gäste verbinden damit laut Sacilotto ein Gefühl. "Ein Kunde hat mich mal gefragt: 'Ich esse deine Pizza und muss an früher denken – wie bekommst du das hin?'"

Und verbrennt auch mal die ein oder andere Pizza? "Ja, wenn ich Zeit habe und ich mich mit meinen Gästen unterhalte", lacht Frank Sacilotto.

Weitere Information: "Pieros Pizza-Express" in der Grabengasse 1 hat dienstags bis samstags von 11 bis 13.30Uhr und 17 bis 21Uhr geöffnet.