Vormittags hat Doru Matan die Küche des Hotels „Neumühle Resort und Spa“ meistens ganz für sich alleine. Der 55-Jährige ist Chef de Pâtissier und für die Desserts bei den abendlichen Menüs zuständig. „Der letzte Eindruck bleibt“, lautet seine Devise.
Für die Restaurants „Scheune“ und „Stube“ kreiert er Desserts, Torten und Kuchen. Dabei darf aus seiner Sicht vor allem eine Zutat nie fehlen: „Wichtig ist, dass Sie Liebe dazu geben“, sagt der Koch lachend.
Kleines, aber feines Hotel im Saaletal
Das Vier-Sterne-Superior-Hotel „Neumühle Resort und Spa“ liegt zwischen Diebach und Morlesau im Saaletal. In den 30 Zimmern und Suiten gibt es gerade einmal 50 Betten, ins Restaurant können nach Anmeldung auch externe Gäste kommen, mehr als 60 Menüs werden laut Matan allerdings nie serviert.
Umso mehr Wert gelegt werde auf die Qualität der kulinarische Genüsse. Und auf die Erfahrung der Köche: Matan wurde für seine Gourmetküche bereits mehrfach ausgezeichnet.
Von Salzburg über New York an die Saale
Doru Matan stammt aus Rumänien. Nach der Wirtschaftsfachschule für Tourismus und der Hotelfachschule kochte er ab 1990 im Hotel Peter am Wolfgangsee. Danach ging es weiter nach Salzburg und für zehn Jahre nach New York. 2013 kehrte Matan als Chef Pâtissier nach Salzburg in den St. Peter Stiftskeller zurück. Damals habe er eigenverantwortlich Desserts für bis zu 600 Gäste kreiert.
Im Jahr 2018 holte die Neumühle Doru Matan zunächst als sogenannten Chef de Partie Tournant. Der Koch leitete also unterschiedliche Küchenbereiche. „Ich bin ein süßer Koch aus Leidenschaft“, sagt der 55-Jährige. Auf die Neumühle sei er eher aus Zufall aufmerksam geworden.
Erinnerungen an seine Heimat
„Ich habe mich hier sofort wohl gefühlt“, erzählt er. Landschaft und Natur erinnerten ihn an seine Heimat Rumänien. Mit seiner Frau Madleine habe er sich mittlerweile ein Haus in Hammelburg gekauft und es in den vergangenen Jahren saniert.
Nach der pandemiebedingten Schließung widmete sich Matan ab Frühjahr 2022 ausschließlich den Desserts. Begeistert ist Doru Matan vom Arbeitsklima und dem hohen Anspruch der Küche. Alle Menüs werden im Team zusammengestellt. Das Dessert müsse geschmacklich zu den anderen Gängen passen, aber trotzdem Abwechslung bieten. „Wenn in der Vorspeise Apfel verwendet ist, nehme ich keinen Apfel fürs Dessert“, nennt der Chef de Pâtissier als Beispiel.
Jedes Tag ein neues Menü
In der Neumühle gibt es jeden Tag ein anderes Menü mit einem anderen Dessert. Schließlich soll sich nichts wiederholen, wenn Hotelgäste mehrere Tage bleiben.
Wichtig ist Doru Matan auch eine saisonale Küche. „Im Sommer verwende ich weniger Schokolade , weil das zu schwer ist“, berichtet Matan. In den kommenden Wochen stehen Eigenkreationen wie das Gewürz-Schokoladen-Soufflé (Rezept unten) sowie Zimt. Sternanis, Blutorangen oder Grapefriut im Mittelpunkt.
Großer Aufwand für die Vorbereitung
Wichtig sei gerade bei den Desserts die Vorbereitung: Eingelegte Früchte, Fruchtgelee, kandierte Oliven oder die zahlreichen Sorbets stellt Matan selbst her. Deshalb arbeitet er immer schon vier Stunden am Vormittag.
Wenn die anderen Köche anfangen, macht er eine längere Pause. Am Abend bereitet Matan dann die frischen Zutaten zu und konzentriert sich auf das kunstvolle Dekorieren mit Löffel und Pinzette.
„Genussreise der besonderen Art“
„Das Dessert ist der krönende Abschluss eines Menüs und der letzte Eindruck, der dem Gast in Erinnerung bleibt“, betont auch Neumühle-Küchendirektor Dirk Abel die Bedeutung des letzten Gangs.
Und: „Heutzutage ist es unglaublich schwer, einen guten Patissier zu finden, und deshalb sind wir umso glücklicher und auch stolz darauf, dass wir Herrn Matan bei uns haben.“ Er schaffe es immer wieder, „die Gäste mit seinen Desserts zu verzaubern und sie auf eine Genussreise der besonderen Art zu schicken“.
„Unvergessliches Erlebnis“
Hotel-Direktor Christoph Hoenig bezeichnet Matans Desserts als „harmonische Verbindung aus traditioneller Handwerkskunst und innovativen Geschmacksrichtungen, die jedes Gourmet-Menü zu einem ausgleichenden und unvergesslichen Erlebnis macht“. Doru Matans Leidenschaft und Meisterschaft in der Patisserie spiegelten sich in diesen süßen Kreationen wider. Die Desserts würden eine „Versöhnung zwischen Tradition und Moderne verkörpern, passend zum Geist des Neumühle Resorts“.
Und was schmeckt dem „süßen Koch“ privat am besten? „Zuhause koche ich nur, wenn es sein muss, am liebsten lasse ich mich von meiner Frau einfach überraschen“, erzählt der 55-Jährige.
Rezept für eine Schokoladenganache mit Blutorange und Oliven
Zutaten (für vier Portionen)
250 g dunkle Schokolade
250 g Sahne
90 g Wasser
100 g Zucker
30 g Glukosepulver
15 g Dextrosepulver
3 g „Pectagel rose“
550 g frisch gepresster Blutorangensaft
Getrocknete Oliven
4 EL schwarze Taggiasca-Oliven
(in Lake eingelegt), entsteint
20 Blutorangenfilets
Zubereitung
Für die Schokoladenganache die Schokolade klein hacken, Sahne aufkochen und in mehreren Arbeitsschritten auf die Schokolade gießen und unter Rühren emulgieren. Die Schokoladenemulsion abkühlen lassen und mindestens zwölf Stunden in den Kühlschrank stellen.
Für das Blutorangensorbet Wasser erwärmen. Zucker, Glukose- und Dextrosepulver sowie „Pectagel rose“ (ein Geliermittel) mischen, unter das warme Wasser rühren und aufkochen. Zuckersirup abkühlen lassen und unter den frisch gepressten Blutorangensaft rühren. Flüssigkeit mindestens zwölf Stunden tiefkühlen. Danach die gut gekühlte Flüssigkeit in einer Eismaschine zu Sorbet verarbeiten.
Die entsteinten Oliven auf einem Backblech verteilen und bei 65 Grad Celsius (Ober-/Unterhitze) zwölf
Stunden trocknen lassen. Die getrockneten Oliven grob zerhacken.
Alle Hautbestandteile der Blutorangenfilets entfernen, acht Segmente kurz einfrieren und zwischen zwei Lagen Backpapier plattieren.
Je zwei Nocken Schokoladenganache auf vier Teller setzen. Daneben je drei frische Blutorangenfilets legen. Je zwei kleine Nocken Blutorangensorbet in die Zwischenräume setzen. Die Schokoladenganachenocken mit je einem Löffel gefrorenen Blutorangensegmenten bedecken. Mit getrocknete Oliven und Thaibasilikumblättern garnieren.
Rezept für ein weihnachtliches Gewürz-Schokoladen-Soufflé
Zutaten (für 16 Stück)
180 g Butter
80 g Puderzucker
250 g dunkle Schokolade
160 g Haselnüsse
4 Teelöffel Lebkuchengewürz
40 ml Rum
80 g helle Semmelbrösel
12 Eier
60 g Zucker
Zubereitung
Eier und Zucker schlagen, Schokolade mit Butter schmelzen, alles miteinander verrühren. Haselnüsse und Semmelbrösel dazugeben. In kleine Formen füllen und bei 180 Grad rund zwölf Minuten backen. Backofen während des Backens nicht öffnen, damit die Soufflés nicht zusammenfallen. Soufflés warm servieren, zum Beispiel in Kombination mit einem Kakaosorbet, eingelegten Birnen und Birnenmus.
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