Der Kontakt zur Gastronomie war immer da: Der Opa führte das Gasthaus Zur Krone samt Metzgerei Leuner in Aura, der Vater arbeitete für eine Brauerei , er selbst stand während der Schulzeit in der Diskothek Look hinterm Tresen - für Matthias Brust lag es deshalb nah, nach dem Fachabitur in Schweinfurt eine Lehre als Koch zu beginnen. "Damit gingen die Wanderjahre los", sagt er. Die vergangenen 15 Jahre hat er sich beruflich seine Sporen in verschiedenen Hotels in Deutschland und der Schweiz verdient. Er arbeitete in Bergisch Gladbach, am Tegernsee, in St. Moritz und zwischendurch auch einmal kurz im Romantik-Hotel Neumühle in Wartmannsroth. "Mein persönlicher Stil hat die französische Küche als Basis, aber ich koche auch viel italienisch, bayerisch und fränkisch", erzählt er.
"Eine spannende Erfahrung"
Zuletzt leitete Brust fünf Jahre lang als Küchenchef die beiden Restaurants eines Vier-Sterne-Hotels im bekannten schweizer Luftkurort Davos. "Das Ameron Swiss Mountain Hotel durfte ich als Neueröffnung begleiten. Das war schon ein Highlight", sagt der 36-Jährige.Während des Weltwirtschaftsforums regelmäßig die internationale Politik- und Wirtschaftselite zu bekochen, war eine spannende Erfahrung für den Mann aus Ebenhausen.
Jetzt, mitten im zweiten Lockdown, hat es ihn wieder zurück in die Heimat gezogen. "Ich habe einige Dinge hinterfragt und es hat sich herauskristallisiert, dass es wieder nach Hause geht", sagt er. Eine Arbeit hatte Brust schnell gefunden. Um die Zeit zu überbrücken, jobbte er in Schweinfurt in der Industrie. Seit April ist er beim Hotel Frankenland in Bad Kissingen eingestellt, als einer von zwei Küchenchefs. Weil das Hotel aber aktuell den Betrieb noch coronabedingt ruhen lassen muss, wurde der Koch direkt in Kurzarbeit geschickt. "Ursprünglich hatte das Hotel mal die Hoffnung, dass ab Ostern wieder geöffnet werden kann", meint er.
Die steigenden Infektionszahlen machten die Pläne jedoch zunichte und verschoben den Öffnungstermin. Für Brust , der sich darauf gefreut hatte, unter Menschen zu kommen und Anschluss unter den Arbeitskollegen zu suchen, ist das bedauerlich. Umso mehr fiebert er dem Tag entgegen, an dem das Hotel öffnet und er in der Frankenstube, in der Rotisserie und in den Buffetrestaurants sein Können zeigen kann.
400 000 Euro aus Rücklagen investiert
Das aktuelle Infektionsgeschehen und die ungewissen Öffnungsszenarien der Politik machen es der Hotellerie schwer, verlässlich zu planen. Das Frankenland gehört mit 500 Zimmern, 848 Betten sowie 28 Tagungsräumen zu den größten Beherbergungsbetrieben in Bad Kissingen . Ein so großes Haus nach einer mehrmonatigen Betriebsruhe wieder hochzufahren, braucht Zeit und ist genau durchgetaktet.
Geschäftsführerin Alexandra Schnell musste die Öffnungspläne zuletzt immer wieder verschieben. "Für unser Hotel ist die Ungewissheit schrecklich", sagt sie. Hoffte sie zu Beginn des Lockdowns noch auf einen Neustart im Februar, so schob sich der Termin erst auf Ostern und dann in den Mai. Inzwischen hat die promovierte Betriebswirtin auch das wieder verworfen. " Ich glaube nicht mehr an den Mai. Selbst wenn wir öffnen dürften, dann ohne unsere Schwimmbäder ", sagt sie. Der Großteil der 150 Mitarbeiter muss also noch in Kurzarbeit bleiben.
Inzwischen geht das Frankenland vom 2. Juni als Tag der Wiedereröffnung aus. "Wir lassen lieber länger zu. Wir brauchen die Perspektive, dann durcharbeiten zu können. Es dauert lange, bis wir das Hotel hochgefahren haben. Müssten wir dann schon gleich wieder schließen, wäre das eine Katastrophe", erklärt Schnell. Sechs Wochen bevor der erste Gast eincheckt, steigt das Hotel in die Werbung ein. "Den Gästen muss ja erst schmackhaft und bekannt gemacht werden, dass wir wieder da sind." Dann laufen allmählich die Buchungen an. Im Haus legen die Mitarbeiter gute zwei Wochen vorher so richtig los. Dann werden die technischen Anlagen alle wieder angeschmissen, die Zimmer und Restaurants durchgeputzt, die passende Deko verteilt, die Lager wieder mit Lebensmitteln und Getränken gefüllt.
Nötige Arbeiten im Haus erledigt
Das Hotel hat die Schließung seit November für nötige Arbeiten im Haus genutzt. 400 000 Euro aus Rücklagen wurden investiert, um die Restaurants zu renovieren, die Heizungsanlage und die Pumpen für die Schwimmbäder zu erneuern. Auch wurden notwendige Arbeiten mit Blick auf brandschutzrechtliche Vorgaben erledigt. "Wir haben viel in der Instandhaltung gemacht. Wir haben viel aufgeholt, was in den letzten Jahren liegengeblieben war", sagt die Geschäftsführerin.
Auch personell ist einiges passiert. Das Frankenland habe den Lockdown genutzt, um sich umzustrukturieren und zu verstärken. So gibt es ein neues Führungsteam. Schnell wird ab sofort in der Geschäftsführung von Anja Licha (Buchhaltung, Reservierung, Rezeption) sowie Holger Voll ( Personal ) als Prokuristen unterstützt. Der Bereich Hauswirtschaft, Wäscherei, Gärtnerei und Qualitätsmanagement hat mit Maria Turban eine neue Leitung, Rolf Reichardt steht dem Restaurant-, Küchen- und Veranstaltungsbereich voran.
Mitarbeiter im Unternehmen gehalten
Es sei bisher gelungen, die Mitarbeiter auch in der Kurzarbeit im Unternehmen zu halten - und sich sogar personell zu verstärken, etwa mit Kissingen-Rückkehrer Matthias Brust. "Das einzig gute an Corona ist, dass es uns gelungen ist, Fachkräfte vor allem in der Küche zu finden. Unser Küchenteam ist so gut aufgestellt, wie lange nicht mehr", freut sich Schnell. Es sei grundsätzlich zu beobachten, dass in der Krise hoch qualifizierte Gastromitarbeiter aus dem Ausland wieder nach Deutschland zurückkehren.
