Die Gastronomie leidet unter den Corona-Lockdowns. Seit mehreren Monaten muss daher auch Laudensacks Gourmet-Restaurant geschlossen bleiben. Mitten in diese schlechten Nachrichten platzte die Veröffentlichung des neuen Guide Michelin Deutschland. Die Inspektoren des Gastroführers waren auch im vergangenen Jahr unterwegs und haben neue Sterne verteilt. In der gerade vorgestellten Neuausgabe für Deutschland sind insgesamt 310 Sternerestaurants aufgelistet, darunter zum 28. Mal in Folge das Laudensacks Gourmet-Restaurant Bad Kissingen.
Nach Übernahme durch Anton Schick knüpft das Küchenteam um Frederik Desch und Restaurantleiter Thomas Hüttl nahtlos an das bisherige Niveau an. Die klassisch-französische Küche legt den Fokus auf sehr gute regionale Produkte wie Rhöner Lachsforelle, heimisches Reh oder Bresse-Poularde, deren Eigengeschmack Frederik Desch schön in den Vordergrund stellt. "Ein gelungener Mix aus Klassik und Moderne", zitiert das Parkhotel den Guide Michelin.
"Der Erfolg ist immer mit einem Team verbunden", freut sich Frederik Desch über die Auszeichnung und die kollegiale Zusammenarbeit in seinem Haus. Beteiligt an der Erringung des Sterns waren demnach fünf ausgelernte Köche und zwei Auszubildende, sowie das rund zehnköpfige Serviceteam.
Etliche Monate geschlossen
Wegen der Schließung während des ersten Corona-Lockdowns von März bis Pfingsten und ab November mussten sich die Restaurant-Tester in diesem Jahr wohl sputen, um zu den gewünschten Ergebnissen zu kommen. Und das Personal des Parkhotels hatte im abgelaufenen Jahr weniger Zeit, um sich bei seinen Gästen zu profilieren. Aber: "Es lief sehr, sehr gut", fasst Desch auf Nachfrage dieser Redaktion die Auslastung von Restaurant und Hotel zwischen spätem Frühjahr und Herbst zusammen. Dieses Fazit führt er auch auf die beschränkten Reisemöglichkeiten ins Ausland zurück.
Unbeschränkt scheint dagegen die Kreativität, mit der sich die Gourmet-Köche der erneuten Restaurant-Schließung seit November stellen. Freitag und Samstag können dort Menüs abgeholt werden. Das Besondere an ihnen: "Sie sind von Haus aus kalt. Die Kunden sollen sich nicht noch in die Küche stellen müssen", beschreibt der Küchenchef das Problem, dass manches nach dem Transport daheim aufgewärmt werden müsste. Lediglich an Festtagen gibt es zusätzlich eine warme Suppe.
Leipziger Allerlei als kalte Variante
"Die Resonanz ist positiv", berichtet Desch von seinen Erfahrungen damit. Die deutlich ruhigere Zeit lasse viel Zeit zum Ausprobieren dieser Verfeinerung von Eigenkreationen, von denen die eine oder andere nach der Corona-Zeit vielleicht einen festen Platz auf der Speisekarte bekommt. So gibt es zum Beispiel Terrine von Gänseleber mit Vanille, Rhabarber und Lotosblüte oder ebenfalls als kalte Variante Leipziger Allerlei mit Erbsen, Morcheln, Flusskrebs und Spargel. Erfahrungssache ist auch, wie die Zubereitungen beim Kunden daheim ankommen. "Soßen sollen ja nicht verlaufen", umreißt der Spitzenkoch die Herausforderung.
Bei dieser Menü-Auswahl klingt es gar nicht so abwegig, dass es irgendwann auch einmal eine Sterne-Disziplin für To-Go-Gerichte geben könnte. Allerdings brennt Desch mit seinem Team darauf, die Gäste wieder traditionell vor Ort im Restaurant zu verwöhnen. Bis es so weit ist, nutzt das Hotel-Team die Zeit auch für manche Umgestaltung.
