Dass es kein Zuckerschlecken ist, ausreichend Köche und Kellner zu bekommen, davon können die Gastronomen in Bad Kissingen ein Lied singen. Aber auch die Eigentümer haben zunehmend Probleme, gute Pächter für ihre Cafés, Kneipen und Restaurants zu finden. Beispiele dafür gibt es in der Kurstadt zur Zeit einige, sowohl in staatlichen, als auch privaten Objekten.
Ingrid und Jens Güldener etwa suchen bislang erfolglos nach jemandem, der ihre König-Pilsener-Stube übernimmt. Interessenten gebe es, nur der Richtige war noch nicht dabei, berichten sie. Ihre Suche ist mit einem Jahr noch vergleichsweise kurz, die Kneipe hat noch geöffnet. Das ist aber nicht überall so: Im ehemaligen Ausflugslokal Salinenblick und im Kaffeehaus Palais Erthal wurde der Betrieb schon vor Jahren eingestellt.
Auch die Stadt Bad Kissingen sucht aktuell Gastronomen für das Forsthaus Klaushof (noch geöffnet) und den Ratskeller (bereits geschlossen). Die erste Ausschreibung für das Forsthaus Klaushof läuft noch, für den Ratskeller ist sie bereits zu Ende gegangen - ob ein zufriedenstellendes Ergebnis gefunden wurde, dazu mochte sich das Rathaus auf Nachfrage nicht äußern. Der Freistaat sucht erneut einen Pächter für sein Bad Kissinger Sorgenkind: Das Spielbank-Restaurant hatte in den vergangenen zehn Jahren vier Betreiber, die letzten beiden hielten sich zusammen nur knapp mehr als zwei Jahre. Bis 4. Februar können sich Interessenten für die Casino-Gastronomie noch bewerben.
Vorteil für kleinere Betriebe
Woran liegt's? "Das hat nichts mit Bad Kissingen zu tun, sondern ist eine allgemeine Entwicklung", meint Christian Hippler, Chef in Schuberts Weinstube. Die Stadt verfüge über ein breites gastronomisches Angebot. Es gebe viele Faktoren, die den Wirten das Leben erschweren - allen voran, dass Personal knapp und Nachwuchskräfte selten sind. Der Fachkräftemangel beschäftigt zwar viele Branchen, aber "bei uns ist das auffallend, weil wir einen hohen Personaleinsatz haben". Das mache es umso schwerer, Pächter für große Restaurants zu finden, die mehr Mitarbeiter brauchen. Für kleinere Objekte, die zur Not auch mit wenig Mann als Familienbetrieb zu bewältigen sind, stünden die Chancen besser.
Gewinnspanne wird schmaler
Auch die aufwendige Bürokratie schreckt ab, sich in der Gastronomie selbstständig zu machen: Zwei Ruhetage pro Woche nimmt sich das Schuberts. Einen davon braucht der Chef, nur um sich um den anfallenden Schreibkram zu kümmern. Dann sind da noch die Betriebskosten, die zuletzt stetig gestiegen sind, angefangen bei den Strom- und Energiepreisen über die Personalkosten bis zu den Einkaufspreisen für Lebensmittel. "Alles wird teurer, aber man darf es nicht an den Kunden weitergeben", sagt Hippler. Die bleiben sonst weg. Die Gewinnspanne für die Gastronomen wird immer schmaler, der Beruf verliert an Attraktivität.
Nicolas Borst vom Café Kaiser stimmt zu. "Grundsätzlich bin ich der Meinung, dass dies kein spezielles Problem der Gastronomie ist. Es ist ein Problem, das viele Handwerksbetriebe haben!", sagt er. Arbeit gebe es genug, nur das Personal fehle. "Deshalb gibt es kaum Neueröffnungen und bestehende Betriebe, die keinen Nachwuchs finden, schließen", erklärt er. Arbeiten an Zeiten, in denen andere frei haben, sowie überzogene Kundenansprüche tun ihr übriges, dass Gastronomen die Lust verlieren. Und trotzdem: "In der Gastronomie wird man Mittel und Wege finden, mit viel weniger Personal auszukommen", sagt Borst. In Zukunft werde es weniger gastronomische Betriebe geben. Auch der Service am Tisch wird abnehmen. "Selbstbedienung ist leider die Zukunft", vermutet er.
Stadt ist saisonabhängig
Michael Schwägerl ist Geschäftsführer des unterfränkischen Hotel- und Gaststättenverbandes. Markante Objekte wie das Spielbankrestaurant und der Ratskeller sollen ein hohes Niveau bieten. Das erschwert die Betreibersuche zusätzlich. "Da ist die Auswahl mittlerweile dünn", sagt der Funktionär. Auch er nennt die gleichen Ursachen: Fachkräftemangel , steigende Kosten, Hemmnisse durch Bürokratie . Als weiteren Faktor nennt er das geänderte Kundenverhalten - das Thekengeschäft nimmt zu, der Mittagstisch dagegen bricht als Geschäftsfeld für Restaurants vermehrt weg. "Wir haben noch ein gewisses Gastronomiesterben vor uns", befürchtet Schwägerl.
Neben der allgemeinen Entwicklung komme in Bad Kissingen noch hinzu, dass das Geschäft saisonal abhängig ist. Gastronomen müssen in den warmen Monaten während der Kursaison genügend Gewinn erwirtschaften, um die ruhigen Monate im Winter zu überstehen und die Fixkosten zu bezahlen.
Ratskeller-Pacht angemessen?
Auch die Preisentwicklung am Immobilienmarkt setzt der branche zu. "Manche Pachten lassen sich nicht mehr erwirtschaften", berichtet Schwägerl. Das Probleme trete nicht nur in Metropolregionen wie München auf, sondern auch in kleineren Städten wie Bad Kissingen . Um zu bewerten, ob eine Pacht angemessen ist, stützt der Verband sich auf Kennzahlen (Stand: 2016) des deutschen wirtschaftswissenschaftlichen Instituts für Fremdenverkehr (dwif). Demnach sollte die Pacht für einen kleinen Betrieb mit 130 Plätzen nicht über 1100 Euro im Monat liegen, für einen mittelgroßen Betrieb mit 200 Plätzen sollten nicht mehr als 2500 Euro monatlich fällig sein.
Der Ratskeller bietet inklusive Außenbestuhlung mehr als 200 Plätze. Im städtischen Haushalt sind für 2017 für das Objekt Erträge von rund 75 000 Euro verbucht, für 2019 sind 60 000 Euro angesetzt. Die Erträge sind das, was die Stadt für Pacht und Nebenkosten verlangt. Die Pacht liegt damit deutlich über dem, was nach der Rechnung des Gaststättenverbandes angemessen wäre (30 000 Euro pro Jahr).
"Die These, dass mit einer reduzierten Pacht mehr potenzielle Interessenten gewonnen werden könnten, ist nicht zutreffend", kommentiert Rathaussprecher Thomas Hack die Zahlen. "Der Pachtzins, den die Stadt verhandelt, ist absolut marktangemessen." Die Argumentation: Die Umsatzzahlen, aus denen der dwif die Pacht ableitet, geben den Durchschnitt in der Region wieder. In der Innenstadt von Bad Kissingen könne ein höherer Umsatz erwirtschaftet werden. "Aus einem wesentlich höheren Umsatz ergibt sich dann natürlich auch eine wesentlich höhere Pacht", sagt er.
Kommentar: Darfs auch etwas mehr sein?
Selbst ein Optimist stellt bei der Frage nach der Pachthöhe fest: Die Einschätzung vom Hotel- und Gaststättenverband und die der Stadt liegen beim Ratskeller ganz schön auseinander. Da sind die knapp 30 000 Euro, die der Branchenverband an Jahrespacht für ein mittelgroßes Restaurant als wirtschaftlich veranschlagt. Rund 420 000 Euro müsste die Gaststätte dafür jährlich einnehmen. Dem gegenüber steht das, was die Stadt gerne für ihre Immobilie haben möchte: 60 000 Euro inklusive Nebenkosten . Das sei dem Markt angemessen.
Dieses Argument ist nicht sonderlich überzeugend. In Ballungszentren zum Beispiel haben die Eigentümer oft überzogene Pachtvorstellungen. Das mag dort marktüblich sein, wirtschaftlich vertretbar ist es für einen Gastronomen noch lange nicht. Es ist kein Wunder, dass laut Insidern auch im Speckgürtel von München bereits erste Kneipen - obwohl frisch saniert - keinen Betreiber mehr finden.
Der Pachtzins, den die Stadt für den Ratskeller verlangt, ist an den Umsatz geknüpft. Warum auch nicht. Selbstverständlich fallen in guter Lage höhere Gewinne ab. Das wiederum berechtigt den Vermieter, mehr für seine Immobile zu verlangen. Das geht aber nur bis zu einem gewissen Punkt. Jeder Unternehmer muss für sich beurteilen, ob die Lage eines Objekts tatsächlich so gut ist, dass er die benötigten Erträge erwirtschaften kann.
Findet sich über längere Zeit kein Betreiber für ein leeres Objekt, sind die Konditionen nicht gut. Gerade in der Gastronomie, in der die Gewinnspanne aus verschiedenen Gründen immer kleiner wird, kann eine zu hohe Pacht zum K.O.-Kriterium für ein Lokal werden.
