Zum 30. Mal hat das Gourmet Restaurant (es gehört zum Parkhotel) in der Kurhausstraße einen Stern des Guide Michelin erhalten. Küchenchef Frederick Desch und Besitzer Toni Schick macht das freilich stolz – zumal es in der deutschen Gastronomie nicht gang und gäbe sei, einen Stern eine solch lange Zeit zu halten.
Zwar haben sich in den vergangenen Jahren sowohl Küchenchef als auch Besitzer geändert, aber gleichgeblieben sei der Anspruch und das Streben nach Perfektion, und dass das Produkt im Mittelpunkt stehe.
Sterneküche: Leidenschaft ist wichtig
„Wichtig ist auch die Leidenschaft“, ergänzt Schick. Und, dass Besitzer sowie das Küchenteam eine „Begeisterung teilen und die Fähigkeit haben, das Ganze entsprechend umzusetzen und auf den Teller und an den Gast zu bringen“.
Der frühere Besitzer, Herrmann Laudensack (bis 2021), habe immer ein hohes Engagement gezeigt, genauso wie Küchenchef Desch, der seit 2009 dort kocht. Das wolle Schick weiterführen. Auch eine gute Kochausbildung sei wichtig.
Zwei Welten vereinen
Was die Küche des Restaurants besonders macht, hat einen tieferen Hintergrund: Weil das Restaurant zum einen Angereiste interessiere, die sich für die regionale Kulinarik und regionale Produkte interessierten, und zum anderen die Stammgäste der Umgebung, die Internationalität der feinen, gehobenen, französischen Küche suchen und lieben, gelte es, dies in einer Küche zu vereinen.
„Das ist das Talent des Küchenchefs, dass er aus diesen zwei Welten eben etwas baut, was entsprechend spannend ist und dass er sich auch immer wieder neu erfindet“, so Schick.
Neue Ideen sind wichtig
Zwar begleitet die Sterneküche den Küchenchef schon seit der Ausbildung – langweilig werde es aber nicht: Es gelte jeden Tag, das Level zu halten.
„Es ist wichtig, dass man eine Weiterentwicklung hat, dass neue Ideen reinkommen, dass auch Produzenten von außen neue Lebensmittel anbieten und zeigen, was es Neues gibt“, so der 47-Jährige. „Die Küche entwickelt sich auch weiter, etwa bei den Garverfahren“, weiß er.
Starke Weiterentwicklung des Bereiches
Schick beschreibt die unheimliche Weiterentwicklung des Bereiches in den vergangenen fünf Jahren, etwa durch Impulse aus den Städten und Foodtrends.
„Ich würde schon sagen, dass wir in den letzten zwei, drei Jahren die Küche schon noch mal stark weiterentwickelt haben“ – damit meint er sowohl Team als auch die Produkte. „Ich würde sagen, es ist unser Ansporn, Jahr für Jahr eine Schippe draufzulegen.
Auch in Sachen Wein habe sich viel getan, wo das Restaurant von regionalen Erzeugern bis hin zu internationalen sehr gut aufgestellt sei. Gleiches gelte für Schaumweine und alkoholfreie Getränke. Ziel sei ein spannendes aromatisches Erlebnis, das mit der Küche entsprechend kombiniert sei. Ebenso gebe es nun ein vollwertiges, vegetarisches Menü.
Alle vier Wochen neues Menü
Das Menü, das das Restaurant alle vier Wochen neu aufstellt, trägt die Handschrift von Küchenchef Desch. Doch das ganze Team bringe hier Ideen ein, es werde viel ausprobiert.
„Das ist ja ein gewisser Prozess, bis so ein Gericht fertig ist. Das dauert seine Zeit lang“, weiß Desch. Und auch Schick gebe gerne Anreize, wenn er eine Idee habe oder in einem anderen Restaurant etwas Interessantes entdeckt hat.
Vom Bau-Schick zum Gastro Schick
Anton Schick , der bis vor kurzem noch Inhaber der Baufirma Schick war, hat sich nun auf die Kissinger Gastronomie fokussiert: Er ist Eigentümer von Schuberts Weinstube und dem Bratwurst Glöckle, die beide die Familie Hippler pachtet. Selbst betreibt er neben dem Parkhotel noch das Palais Erthal sowie die Weinstube Hofmann.
Kein zweiter Stern angestrebt
Gefragt, ob Schick einen zweiten Stern anstrebe, bleibt er vage: es sei kein konkretes Ziel, aber ob die Bemühungen im Restaurant irgendwann in einem zweiten Stern münden sollten oder könnten, sei offen. Er habe zumindest noch einiges vor.
Die Weinstube Hofmann, auch in seinem Besitz, möchte er jedoch bei seiner ehrlichen fränkischen Küche für die Kissingerinnen und Kissinger belassen, und nicht auf den Anspruch der Sternegastronomie heben.
Der hohe Aufwand, der hinter einer Sternegastronomie steckt, habe Schick bei der Kaufüberlegung eher angespornt als abgehalten. „Die Kulinarik und diese lange Tradition des Michelin Sterns in dem Haus war sicherlich der stärkste Beweggrund, sich hier zu engagieren“, sagt er.
Konzept für Schuberts Weinstube
Ob Schick mit Schuberts Weinstube , die Familie Hippler kommendes Jahr verlässt, ein weiteres Restaurant selbst führt, bestätigt er noch nicht vollkommen. Er sagt nur: Es gebe Gespräche, wie sich die Gastronomie in dem Haus weiterentwickeln könne.
Er selbst habe sich in Hamburg Expertise eingeholt. Schick betont: „Ich kann auf jeden Fall mal versichern, dass man im nächsten Frühjahr und im nächsten Sommer dort ein kulinarisches Angebot vorfinden wird.“
Wie oft Schick in seinen Betrieben speist
Und wie oft schafft man es, als Betreiber von drei gastronomischen Betrieben dort zu speisen? „Einmal mehr als es mir guttut“, scherzt er. Und dann etwas ernster: Einmal im Monat testet Schick das wechselnde Menü des Parkhotels. Und wenigstens 14-tägig versuche er, Weinstube und Kaffeehaus einen Besuch abzustatten.
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