Mehl , Zucker , Eier, Butter und Hefe. Das sind die Zutaten, mit denen Bäckermeister Olaf Röttinger einen süßen Klassiker herstellt, der nach der Kurstadt benannt ist: das Kissinger Hörnchen. "Die Kissinger Bäcker hatten früher keinen Namen dafür. Die Kurgäste haben das Gebäck in die Welt getragen und es dann als Kissinger bezeichnet", weiß er von seinem Vater. Seit 1996 führt er den Familienbetrieb, der in vierter Generation besteht. Heute ist die Bäckerei die letzte in der Innenstadt, bei der sich die Backstube direkt an den Verkaufsraum anschließt.
Die Hörnchen, so erzählt Röttinger, gehen auf die Zeit um 1900 zurück. Die Kurgäste nahmen damals ihr Frühstück nicht im Hotel ein, sondern im Freien, wenn sie morgens durch den Kurgarten spazierten und ihr Brunnenwasser tranken. Der Bäcker zeigt ein paar alte Postkarten aus Familienbesitz: "Die Feinbäcker (Memmel, Zoll und Messerschmidt, Anm. d. Red.) hatten Stände im Kurgarten aufgestellt und dort ihr Gebäck verkauft", erklärt Röttinger.
Erst fett- und zuckerarmes Frühstück
Die Herkunft der Kissinger Hörnchen lässt sich nicht ganz akkurat bestimmen, sagt Birgit Schmalz vom Stadtarchiv. Die Historikerin geht davon aus, dass die Kissinger Hörnchen erst nach dem Ersten Weltkrieg aufgekommen sind. Als üppige Kalorienbomben hätten sie nicht zum Kurgeschehen während der Weltbadzeit im 19. Jahrhundert gepasst. "Sie wären mit den Kurvorschriften nicht kompatibel gewesen", argumentiert sie. Vor dem Ersten Weltkrieg wurden die Kurgäste von den Bäckern eher mit zucker- und fettarmen Gebäck versorgt, wie Zwiebacken, Brezen und Bischofsstäben (Salzstangen). Später hat sich das gelockert und es war mehr Genuss zum Frühstück erlaubt.
Während das Geschichtliche etwas vage ist, steht jedoch fest, dass die süßen Teilchen bis heute schmecken. "An Plundergebäck sind die Kissinger Hörnchen das, was am meisten verkauft wird", berichtet Tania Röttinger, die mit ihrem Mann in der Backstube steht.
Die beiden stellen ihre Waren komplett in Handarbeit her. Das Rezept für die Kissinger Hörnchen gehört dabei zu den aufwendigeren. Röttinger knetet einen Hefeteig und bringt eine Fettschicht aus Butter auf. Danach faltet er den Teig mehrfach. Insgesamt neun Fettschichten sind so am Ende eingezogen. "Die Fettschicht hält beim Backen länger den Wasserdampf, während der Teig aufgeht. Dadurch entstehen die charakteristischen Blasen und die Form, ähnlich wie bei einem Blätterteig", erklärt der 51-Jährige. Zu viele Fettschichten dürften nicht eingezogen werden, sonst bleibe der Teig platt und könne nicht aufgehen.
Nach dem Falten wird der Teig ausgerollt und in Dreiecke geschnitten. Darauf kommt die Füllung - klassischerweise eine Haselnussmasse - und die Dreiecke werden aufgerollt. Zwar gibt es je nach Bäcker und Region Kissinger auch mit Aprikosenmarmelade als Füllung, der Klassiker ist aber nussig. Röttinger zumindest kommt Marmelade nicht ins Hörnchen. "Wir produzieren nur mit Haselnussfüllung. Die Masse stellen wir auch selbst her", sagt er.
Ein Teil der Hörnchen backt bei 200 Grad im Ofen, die übrigen friert Röttinger ein. Weil die Herstellung so aufwendig ist, bereitet er die Plunder an zwei Tagen in der Woche vor, gebacken werden sie jeden Tag frisch. Für den typischen Glanz streicht der Bäcker die Kissinger mit Aprikosenkonfitüre ab und glasiert sie. Danach kommt das Gebäck in den Verkaufsraum . "Viele unserer Kunden essen sie gern zum Kaffee", meint er. Das ist aber kein Muss. Sie schmecken auch ohne gut.
