Zeit. Das ist es, was Detlev Schmidkunz nun hat, obwohl ihn seine Leidenschaft nicht losgelassen hat. Er kocht. Für sich selbst. Für andere. Vor allem aber kocht er saisonal und einfach. Dabei müssen seine Zutaten hohen Ansprüchen genügen. Schließlich hat er schon für Fernsehkoch Johan Lafer und Sterne-Koch Heinz Winkler im Restaurant " Tantris " in München Schwabing gearbeitet.
Von 1986 bis 1990 war das, da war Schmidkunz gerade einmal Ende Zwanzig und das Tantris zählte zu den angesagtesten Sterne-Restaurants des Landes. "Wir waren damals 16 Köche ", erinnert er sich. Von 1996 bis 2001 kochte er dann für Alfons Schubeck, begleitete den FC Bayern ins Ausland. Norwegen, Schweden, Glasgow, Manchester, Kiev, zählt er auf. "Wir sind zwei bis drei Tage vorher angereist. Lebensmittel, die man dort nicht bekommen hat, haben wir im Bus mitgenommen", erzählt er. Beispielsweise Rind aus den USA packte er ein, anderes Fleisch hätten die Spieler nicht essen wollen.
Für den FC Bayern gekocht
Warum geht einer dort weg? "Mein zweites Kind habe ich fast nicht gesehen", sagt Schmidkunz. Beim dritten machte er es besser. Doch als das Kind in die Schule kam, zog die Leidenschaft den Küchenmeister zurück in sein Metier. Fünf Jahre lang arbeitete er als Küchenchef des Berliner Reichstags. Auch Top-Restaurants in Istanbul und auf Mallorca reihen sich in seinen Berufsweg ein. Schmidkunz kann viele Prominente nennen, mit denen er zu tun hatte. Immer Stress, immer auf Vollgas. "Manche Menschen brauchen das", sagt er über das Tempo, mit dem er gelebt hat.
Zuletzt führte er sein eigenes Restaurant "Alte Schiffspost" in Obernzell bei Passau. Eigentlich habe er mit dem Kochen aufhören wollen. Eigentlich suchte er Ruhe. Im Internet stieß er auf eine Stellenanzeige. Für Lolas Biergarten im Haus Löwe wurde ein Koch gesucht. "Ich kannte Bad Brückenau noch nicht. Ich kannte nur Wildflecken. Da war ich als Soldat."
Ochsenbacken mit Süßkartoffeln
Einfach, bayerisch und gehoben - das hat sich Schmidkunz im Staatsbad vorgenommen. "Seltene Gerichte, die man nicht mehr so oft bekommt", sagt er. Geschmorte Ochsenbacken mit Süßkartoffel-Sellerie-Püree beispielsweise oder Böfflamot, ein traditionelles Fleischgericht der bayerischen Küche , würden auf der Speisekarte stehen, wenn kein Lockdown wäre. Zur Zeit freilich gibt es Burger to go.
"Corona wirft uns zurück", sagt er. Ursprünglich wollten die Initiatoren des bayerischen Biergartens im Staatsbad im April Eröffnung feiern. Aufgemacht wurde auch, nach dem ersten Lockdown. Ein offizieller Sektanstoß aber steht noch aus, sagt Gerhard Hofweber. Der Biergarten ist neben der Philosophenvilla, dem Café Carpe Diem und dem Tanztempel das vierte Projekt, das der Philosoph und seine Frau in der Stadt starten.
"Die Gastronomie, davon kommst du nicht weg", sagt Schmidkunz. Sie begleitet ihn weiter, auch wenn er jetzt mehr Ruhe hat als an allen Stationen zuvor. Eines bietet ihm die Rhön auch noch: Wenn der Herd kalt ist, nimmt er sein Motorrad und fährt hinaus, egal wohin.
Mousse von der Ruby Schokolade
Zutaten :
220 g Ruby Schokolade
2 Eier
2 Stück Blattgelantine
4 cl weißer Rum
400 g Schlagsahne
Beeren oder gemischtes Obst
Schokolade über Wasserbad flüssig machen, Blattgelatine ins kalte Wasser einlegen. Schlagsahne aufschlagen, allerdings nicht zu fest. Dann die Eier über dem Wasserbad schaumig schlagen (nicht zu heiß), die eingeweichte Gelatine ausdrücken und mit dem Rum leicht aufwärmen, bis sie flüssig wird. Flüssiges Gelatine-Rum-Gemisch in die Eimasse rühren, danach die flüssige Schokolade darunterheben, jetzt die Schlagsahne in die flüssige Schokolade unterheben und die fertige Masse circa zwei bis drei Stunden kalt stellen. Als Dekoration Beerensoße, frische Beeren oder gemischtes, klein geschnittenes Obst verwenden.
Schwedischer Glögg (Achtung stark!)
Zutaten :
0,75 L Rotwein , z.B. Spätburgunder
120 ml Rum (braun oder weiß)
100 g brauner Zucker
10 g frischer Ingwer
2 Zimtstangen
1 Bio-Orange
1 TL Nelken
Samen von 2 Kardamomkapseln
Als Einlage in der Tasse:
80 g Rosinen
30 g Mandelsplitter
Orangenschale abreiben, die Orange auspressen und mit den restlichen Zutaten in einem Topf bis höchstens 70 Grad erwärmen. Etwa 30 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen und dann durch ein Sieb abgießen. Mandelsplitter ohne Fett in einer kleinen Pfanne anrösten, dabei aber nicht zu braun werden lassen. Zusammen mit den Rosinen in eine Tasse geben und mit Glögg übergießen.
