Herrnsheim? Nie gehört? Nein, groß und weithin bekannt ist der unterfränkische Käse-Ort nun wirklich nicht. Wahrscheinlich heißt der Käse von dort deshalb auch Maintaler und nicht Herrnsheimer. Markt Herrnsheim ist ein 250-Einwohner-Dörfchen am Rande des Steigerwalds. Straßennamen gibt es dort nicht. Ein nüchternes Holzschild weist auf die Hofkäserei hin.

Wo früher Kühe standen, tummeln sich heute Ziegen, braune und weiße durcheinander. Wenn Carola Brunner ihre Tiere durch ihren Stall huschen sieht, funkeln ihre Augen. Die meckernden Vierbeiner haben es ihr angetan. "Ich wollte unbedingt mit Ziegen arbeiten", sagt sie.

Zuerst war der Wunsch nach den Ziegen, dann kam die Idee mit dem Käse: "Ich habe mir überlegt, wie man von der Ziegenhaltung leben kann," so Carola Brunner. Die Idee von der Hofkäserei im elterlichen Hof war geboren. Käse aus Kuh- und Ziegenmilch reift nun in Markt Herrnsheim heran. Kühe stehen nicht mehr im Stall von Carola und Anton Brunner. Die Kuhmilch bezieht das Ehepaar von einem befreundeten Herrnsheimer Bauern.

Das Prinzip bleibt immer gleich

Bevor die Käseproduktion anlief, hat sich Carola Brunner Tipps und Kniffe abgeschaut. Sie ist gelernte Molkereifachfrau, hat gelernt, wie die Milch auf 30 bis 35 Grad erhitzt und mit Milchsäurebakterien versetzt wird, wie durch das Hinzufügen von Lab sich Molke und Bruch - die Grundlage des Käse - innerhalb von höchstens einer Stunde trennen. Ob Frisch- oder Hartkäse, das Prinzip bleibt immer gleich.

Carola Brunner ist experimentierfreudig: "Ich entwickle gerne Käsesorten. Man kann durch Kleinigkeiten bei der Herstellung viel verändern, kann Kräuter oder Weinblätter hinzufügen. Immer nur Gouda zu machen, das wäre mir zu langweilig." Zwischen fünf Wochen und neun Monaten dauert es, bis der Käse gereift ist.

Jeden zweiten Tag muss er gewendet werden. Da entwickelt die Sennerin schon eine ganz besondere Beziehung zu ihrem Produkt: "Man hat keinen Einblick, man weiß nicht, wie sich der Käse entwickelt. Wenn ich einen Laib anschneide, ist das immer ein spannender Moment. Dann probiere ich immer zuerst ein Stückchen," sagt Carola Brunner. Im Gegensatz zum Käse aus der Großmolkerei verändert ihre handgemachte Variante auch im Kühlschrank noch den Geschmack. Als die Europäische Union auch der Herrnsheimer Hofkäserei vorschrieb, keine Rohmilch mehr zu verwenden, hatte Carola Brunner zunächst gefürchtet, ihr Käse würde seinen eigenen Charakter verlieren.

Heute sagt sie: "Ob die Milch abgekocht ist oder nicht spielt keine Rolle. Ein handgemachter Käse schmeckt einfach anders."

Daten und Fakten

Der Hofladen in Markt Herrnsheim
hat am Freitag zwischen 16 und
18³⁰ Uhr geöffnet. Weitere Infor-
mationen gibt es im Internet unter
www.hofkaeserei-brunner.de oder
unter Tel. (0 93 26) 9 79 99 00.