Unter ihrer harten Schale verbirgt sich ein leckerer Kern: Die Haselnuss gilt als Symbol für Fruchtbarkeit und Lebenskraft. Ganze Nüsse sind ein gesunder Knabberspaß. Geröstet oder gemahlen verfeinern sie Kuchen und Desserts. In Franken hat der Haselnussanbau bislang keine große Tradition, obwohl sich die Böden und das Klima für den Anbau eignen. Tobias Sauer aus Bergtheim (Lkr. Würzburg) ist ein Pionier in Sachen Haselnussanbau.

Vor zehn Jahren begann der Landwirt mit dem Anbau: Heute wachsen 2300 Haselnusssträucher auf 2,5 Hektar zwischen Unterpleichfeld und Bergtheim. 2004 hat Tobias Sauer die etwa einen halben Meter großen Ruten eingesetzt und „mit viel Liebe hochgezogen“, erzählt er. Sechs Jahre später konnte er seine erste Ernte einfahren. „Wer Haselnüsse anbauen will, muss einen langen Atem haben.“ Erst im Alter von acht bis zehn Jahren nehmen die Erträge zu. Doch dann bleiben sie bis zu einem Alter von etwa 50 Jahren hoch.

Zweige für Wünschelrutengänger

Bei den Sorten unterscheidet man zwei Varianten: die rotblättrige Lambertnuss, die vor allem in der Türkei angebaut wird, und die runden Zellernüsse. „Die Zellernüsse erkennt man an den kurzen Fruchtbechern“, erklärt Sauer. Das Praktische daran: Ähnlich wie Kastanien fallen die Nüsse zu Boden und können mit speziellen Erntemaschinen aufgesammelt werden. Sauer, der in Triesdorf (Lkr. Ansbach) Agrarwirtschaft studiert hat, beschäftigte sich mit der Haselnuss schon in seiner Diplomarbeit. Nach dem Studium hat er den elterlichen Bauernhof umgekrempelt. Kühe wurden abgeschafft, Haselnüsse, Rhabarber und Gemüse angebaut. Geblieben ist nur die Schweinemast.

Die Haselnuss hat in Mitteleuropa eine lange Tradition: Haselzweige waren häufig Teil von heidnischen und christlichen Grabfunden. Wünschelrutengänger schwören auf die gegabelten Zweige, weil sie angeblich die Energie am besten fließen lassen. Der größte Teil der Nüsse kommt heute aus trockenen, warmen Gebieten. Hauptlieferanten sind die Türkei, Italien, die USA und Spanien. An der türkischen Schwarzmeerküste werden 76 Prozent der Haselnusswelternte produziert. Normalerweise. In diesem Jahr hat ein Frost Ende März dort große Teile der Früchte vernichtet.

In Unterfranken fällt die Ernte 2014 Jahr sehr gut aus. „Wir hatten einen italienischen Winter, ohne große Fröste“, sagt Sauer. Die einzige Gefahr für seine Kerne ist der Haselnussbohrer, ein Rüsselkäfer, der seine Eier in die noch weiche Nuss legt. „Die Larve frisst den kompletten Kern und kann so für Ernteausfälle sorgen.“

Laut „Frankfurter Rundschau“ kauft die italienische Firma Ferrero 25 Prozent der Welt-Haselnussproduktion für ihre Marken Hanuta, Kinderschokolade und Nutella. Solche großen Kunden hat der 33-jährige Unterfranke nicht: „Wir beliefern regionale Feinschmecker-Lokale, Schnapsbrenner und Bäckereien.“

Nach dem Auflesen werden die Nüsse sofort gewaschen und getrocknet. Viele Nüsse verarbeitet der Bauer selbst: „Wir verkaufen sie geknackt, geröstet und als Haselnussöl.“ Laut einer Studie des Südwind Instituts für Ökonomie und Ökumene werden nur zehn Prozent aller Haselnüsse roh gegessen. 90 Prozent landen in Schokolade, Pralinen, Keksen, Süßigkeiten, Feingebäck und Eiscreme.

In der Klostermedizin wurde die Haselnuss als Arzneipflanze genutzt. „Sie wurde unter anderem gegen Husten und Impotenz eingesetzt“, erklärt Johannes Mayer von der Forschergruppe Klostermedizin in Würzburg. Die Blätter haben als Tee genutzt eine zusammenziehende Wirkung, sie können zur Blutstillung, bei Entzündungen im Mund und gegen Durchfall helfen.