Der wichtigste aller Restaurantführer, der Guide Michelin, hat Jürgen Koch und sein Team im „Laurentius“ in Weikersheim soeben mit einem Stern geadelt. Für diese Zeitung hat sich Küchenmeister Koch das folgende dreigängige Weihnachtsmenü ausgedacht.
Mein dreigängiges Weihnachtsmenü ist relativ leicht nachzukochen und lässt sich gut vorbereiten. Es gibt:
• Lachsschupfnudeln mit Silvanerkraut
• Wildmedaillons mit Quittenkruste und Schwarzwurzeln in Petersiliensahne
• Geeister Gugelhupf mit Punschsabayon und eingelegten Backpflaumen.
Heute sage ich Ihnen, wie Sie die Vorspeise zubereiten sollten, in den nächsten Tagen verrate ich, wie Hauptgang und das Dessert gelingen. Die Idee hinter der Vorspeise ist, eine Art elegante Version der Kombination „Sauerkraut, Schupfnudeln und Speck“ zu schaffen. Sie sollten geräuchterten Lachs auch nehmen, weil sich frischer mit dem Kraut beißen könnte. Für die Lachsschupfnudeln benötigen Sie:
• 500 g gekochte, geschälte kalte Kartoffeln
• 2 Eigelb
• 100 g Mehl
• 100 g geräucherter Lachs
• Pfeffer aus der Mühle
• etwas frische Muskatnuss
• 1 EL Kerbel oder Dill, je nach Geschmack
Und so wird's gemacht:
Die gekochten, geschälten und abgekühlten Kartoffeln (am besten vom Vortag) durch die Kartoffelpresse drücken. Den Lachs in kleine Würfel schneiden und alle Zutaten miteinander vermengen. Vom Teig etwa zwei Zentimeter dicke Rollen formen und diese in schräge, ein Zentimeter dicke Streifen schneiden. Die Streifen mit bemehlten Händen auf dem Tisch rollen, also „schupfen“, und auf ein bemehltes Blech legen. Die Röllchen dann in siedendes Wasser geben und ein bis zwei Minuten köcheln. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf dem Blech etwas austrocknen lassen. In Butterschmalz goldgelb gleichmäßig braten. Mit einem feinen, leicht rahmigen Silvanerkraut (ins kochende Sauerkraut einen kräftigen Schluck guten Silvaner geben!) servieren. Als Beilagen-Alternative eignen sich auch ein Feldsalat mit Schalottendressing oder Baumpilze mit einer Gemüsebrunoise.
Das Stichwort
Gemüsebrunoise Die Brunoise ist ein Fachbegriff der Küchensprache und bezeichnet die Schneideart von Gemüse in sehr kleine Würfel. Die Stückchen sollten nicht viel größer als ein bis zwei Millimeter sein. Dafür eignen sich beispielsweise Paprika, Sellerie, Lauch, Kohl und Zwiebeln. Verwendet wird die Brunoise als Einlage in Suppen und Saucen, aber auch als Beimischung zu Gerichten (bevorzugt Reis- und Fischgerichte) sowie zur Dekoration.
